Mostarda di Cremona (fruits confits à l'essence de moutarde)
Des fruits entiers confits dans un sirop limpide, piquants d'une essence de moutarde qui réveille le palais. Sucré et brûlant à la fois, ce condiment de garde fait éclater le bouilli de viande.
Des fruits entiers confits dans un sirop limpide, piquants d'une essence de moutarde qui réveille le palais. Sucré et brûlant à la fois, ce condiment de garde fait éclater le bouilli de viande.
Ah, la mostarda ! Ne vous fiez pas à son éclat de confiserie : elle mord. À Crémone, on confit les fruits entiers — la cerise, la poire, le coing, le figuier, le melon vert — dans un sirop qu'on réchauffe chaque jour, doucement, comme on répète une cadence jusqu'à ce qu'elle sonne juste. Puis vient l'essence de moutarde, quelques gouttes seulement, qui fait pleurer les yeux et chanter la langue. On la garde tout l'hiver en pots, et le jour de fête, elle accompagne le bouilli : le doux et le feu, l'aigre et le sucré, tout l'opéra dans une cuillerée.
- •Fruits fermes entiers (cerises, poires, coings, figues, melon vert) — assortiment (base confite)
- •Sucre — poids égal aux fruits (confisage et conservation)
- •Essence de moutarde (graines de moutarde) — quelques gouttes (le piquant, la signature)
- •Eau — pour le sirop (sirop)
Mostarda di Cremona (fruits confits à l'essence de moutarde)
Des fruits entiers confits dans un sirop limpide, piquants d'une essence de moutarde qui réveille le palais. Sucré et brûlant à la fois, ce condiment de garde fait éclater le bouilli de viande.
Pourquoi ce plat ? La mostarda est la gloire conservée de Crémone, ville de Ponchielli. Pots de fruits entiers, brillants comme des pierres précieuses, qui traversent l'hiver et accompagnent les marubini et les bolliti de Noël sur les tables crémonaises.
Ah, la mostarda ! Ne vous fiez pas à son éclat de confiserie : elle mord. À Crémone, on confit les fruits entiers — la cerise, la poire, le coing, le figuier, le melon vert — dans un sirop qu'on réchauffe chaque jour, doucement, comme on répète une cadence jusqu'à ce qu'elle sonne juste. Puis vient l'essence de moutarde, quelques gouttes seulement, qui fait pleurer les yeux et chanter la langue. On la garde tout l'hiver en pots, et le jour de fête, elle accompagne le bouilli : le doux et le feu, l'aigre et le sucré, tout l'opéra dans une cuillerée.
Ingrédients (version d’époque)
- Fruits fermes entiers (cerises, poires, coings, figues, melon vert) — assortiment (base confite)
- Sucre — poids égal aux fruits (confisage et conservation)
- Essence de moutarde (graines de moutarde) — quelques gouttes (le piquant, la signature)
- Eau — pour le sirop (sirop)
Ingrédients
- Fruits fermes mélangés (poires, coings, cerises, figues, abricots, melon vert) — 1 kg (base)
- Sucre — 800 g (sirop et conservation)
- Eau — 200 ml (sirop)
- Jus de citron — 1 (équilibre acide)
- Essence/huile essentielle de moutarde alimentaire — 10 à 20 gouttes selon le goût (piquant caractéristique)
Préparation
- Laver et tailler les gros fruits, garder les petits entiers ; blanchir brièvement les plus fermes (coings, poires).
- Préparer un sirop avec le sucre, l'eau et le jus de citron.
- Y plonger les fruits, porter à frémissement, puis laisser macérer 24 h hors du feu.
- Pendant 3 à 4 jours, réchauffer le sirop chaque jour et le reverser sur les fruits (méthode du confisage lent).
- Au dernier jour, le sirop doit napper et les fruits être translucides et fermes.
- Hors du feu, une fois tiède, incorporer l'essence de moutarde goutte à goutte en goûtant prudemment (le piquant doit picoter sans brûler).
- Mettre en pots ébouillantés, couvrir de sirop, fermer. Attendre quelques jours avant de déguster.
Comment on faisait : Née de l'art médiéval et renaissant de conserver les fruits dans le sucre, la mostarda de Crémone se distingue par l'essence de moutarde (mostum ardens, le 'moût ardent'). Au XIXe siècle, elle était un condiment de garde précieux, servi avec les viandes bouillies des fêtes. Manipuler l'essence de moutarde demandait prudence : ses vapeurs piquent fortement.
Le twist contemporain : Un seul fruit confit lustré, posé sur une tranche de grana, en bouchée apéritive contraste sucré-piquant.
Sources : Tradition de la mostarda di Cremona · Pellegrino Artusi, La scienza in cucina (1891)
Amilcare Ponchielli · Charactorium
