Cervoise au miel et aux herbes (gruit franc)
Une bière ancestrale sans houblon, aromatisée d'un mélange d'herbes (le gruit) et adoucie de miel. Trouble, vivante, légèrement amère et fermentée : la boisson conviviale qui réchauffe les longues veillées d'Austrasie.
Une bière ancestrale sans houblon, aromatisée d'un mélange d'herbes (le gruit) et adoucie de miel. Trouble, vivante, légèrement amère et fermentée : la boisson conviviale qui réchauffe les longues veillées d'Austrasie.
Tends ta corne, et qu'elle ne reste pas vide chez moi. Cette cervoise, on la brasse de l'orge de mes domaines, on la parfume des herbes du marais et on l'adoucit d'un trait de miel. Le vin, je le réserve aux clercs et aux jours de fête ; mais la cervoise, c'est le sang des veillées, celle qui délie la langue de mes guerriers et scelle leurs serments. Bois, et que ta fidélité soit aussi franche que ce breuvage.
- •Orge maltée — de quoi remplir le cuveau (sucre fermentescible)
- •Eau de source — en abondance (base)
- •Gruit (myrte des marais, achillée, romarin sauvage) — une poignée (amertume et parfum, à la place du houblon)
- •Miel — un pot (douceur et alcool)
- •Levures sauvages — présentes naturellement (fermentation)
Cervoise au miel et aux herbes (gruit franc)
Une bière ancestrale sans houblon, aromatisée d'un mélange d'herbes (le gruit) et adoucie de miel. Trouble, vivante, légèrement amère et fermentée : la boisson conviviale qui réchauffe les longues veillées d'Austrasie.
Pourquoi ce plat ? À la table de Charles Martel, la cervoise coulait à flots : c'est la boisson du Nord franc, brassée à partir de l'orge des domaines, là où le vin du Sud reste plus rare. Offrir une corne de cervoise à ses fidèles, c'est sceller la loyauté autour du foyer.
Tends ta corne, et qu'elle ne reste pas vide chez moi. Cette cervoise, on la brasse de l'orge de mes domaines, on la parfume des herbes du marais et on l'adoucit d'un trait de miel. Le vin, je le réserve aux clercs et aux jours de fête ; mais la cervoise, c'est le sang des veillées, celle qui délie la langue de mes guerriers et scelle leurs serments. Bois, et que ta fidélité soit aussi franche que ce breuvage.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge maltée — de quoi remplir le cuveau (sucre fermentescible)
- Eau de source — en abondance (base)
- Gruit (myrte des marais, achillée, romarin sauvage) — une poignée (amertume et parfum, à la place du houblon)
- Miel — un pot (douceur et alcool)
- Levures sauvages — présentes naturellement (fermentation)
Ingrédients
- Malt d'orge concassé — 1 kg (base sucrée)
- Eau — 5 L (empâtage et ébullition)
- Mélange d'herbes (achillée millefeuille, romarin, une pincée de myrte si possible) — 15 g (amertume aromatique (gruit))
- Miel — 150 g (douceur et fermentation)
- Levure de bière (ou levain sauvage) — 1 sachet (fermentation)
Préparation
- Empâtage : chauffer 3 L d'eau à 65 °C, y verser le malt concassé et maintenir à ~65 °C pendant 1 h (les sucres se libèrent).
- Filtrer le moût, rincer les grains avec 2 L d'eau chaude pour récupérer le reste des sucres.
- Porter le moût à ébullition 45 min en ajoutant le gruit (les herbes) à mi-cuisson.
- Hors du feu, dissoudre le miel dans le moût encore chaud, puis refroidir rapidement à 20-25 °C.
- Transvaser en récipient de fermentation, ajouter la levure, fermer avec un barboteur.
- Laisser fermenter 7 à 10 jours à l'abri de la lumière, puis mettre en bouteille et patienter encore 1 à 2 semaines avant de déguster, frais et trouble.
Comment on faisait : Avant la généralisation du houblon (qui ne s'impose qu'à partir des siècles carolingiens et surtout après), on brassait la cervoise avec le « gruit », un mélange d'herbes amères et aromatiques. Le miel servait à renforcer le degré d'alcool et à adoucir. La bière, moins chère et plus locale que le vin dans le Nord franc, était une boisson quotidienne autant que festive, consommée par tous, hommes, femmes et enfants (sous forme plus légère).
Le twist contemporain : Servie dans une corne ou une chope en grès, mousse fine et robe trouble — une « farmhouse ale » médiévale à faire goûter (avec modération, version adulte).
Charles Martel · Charactorium
