Bath Buns (petits pains briochés de Bath)
Des petits pains briochés au beurre, parfumés, garnis d'écorces confites, dorés au sucre et saupoudrés de comfits de carvi croquants. La friandise mondaine par excellence de la Bath où Jane prenait les eaux à contrecœur.
Des petits pains briochés au beurre, parfumés, garnis d'écorces confites, dorés au sucre et saupoudrés de comfits de carvi croquants. La friandise mondaine par excellence de la Bath où Jane prenait les eaux à contrecœur.
Bath ne m'a jamais beaucoup plu, je l'avoue, avec ses dames qui paradent et ses messieurs qui s'écoutent parler — mais on y trouve des buns qu'il faut bien reconnaître excellents. La pâte se travaille au bon beurre et veut du temps pour lever ; on y glisse des écorces confites, et par-dessus ces petites graines de carvi enrobées de sucre qui craquent sous la dent. Tiède, sorti du four, c'est un péché de gourmandise que je me pardonne fort aisément.
- •Farine de froment — une livre (base de la pâte)
- •Beurre frais — une bonne part (richesse)
- •Levure de bière (barm) — selon (levée)
- •Œufs — deux ou trois (moelleux)
- •Lait tiède — selon (détrempe)
- •Écorces d'agrumes confites — une poignée (garniture)
- •Comfits de carvi (graines enrobées de sucre) — à volonté (décor croquant)
- •Sucre — selon le goût (douceur et dorure)
Bath Buns (petits pains briochés de Bath)
Des petits pains briochés au beurre, parfumés, garnis d'écorces confites, dorés au sucre et saupoudrés de comfits de carvi croquants. La friandise mondaine par excellence de la Bath où Jane prenait les eaux à contrecœur.
Pourquoi ce plat ? Jane a vécu plusieurs années à Bath, ville d'eaux à la mode dont elle moque les mondanités dans Northanger Abbey et Persuasion. Les Bath buns, riches petits pains sucrés couronnés de comfits au carvi, étaient une gourmandise emblématique que l'on achetait et grignotait dans les salons de la ville.
Bath ne m'a jamais beaucoup plu, je l'avoue, avec ses dames qui paradent et ses messieurs qui s'écoutent parler — mais on y trouve des buns qu'il faut bien reconnaître excellents. La pâte se travaille au bon beurre et veut du temps pour lever ; on y glisse des écorces confites, et par-dessus ces petites graines de carvi enrobées de sucre qui craquent sous la dent. Tiède, sorti du four, c'est un péché de gourmandise que je me pardonne fort aisément.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une livre (base de la pâte)
- Beurre frais — une bonne part (richesse)
- Levure de bière (barm) — selon (levée)
- Œufs — deux ou trois (moelleux)
- Lait tiède — selon (détrempe)
- Écorces d'agrumes confites — une poignée (garniture)
- Comfits de carvi (graines enrobées de sucre) — à volonté (décor croquant)
- Sucre — selon le goût (douceur et dorure)
Ingrédients
- Farine T45 — 450 g (base de la pâte)
- Beurre doux mou — 120 g (richesse)
- Levure de boulanger sèche — 7 g (levée)
- Œufs — 2 (moelleux)
- Lait tiède — 12 cl (détrempe)
- Sucre — 60 g + un peu pour la dorure (douceur)
- Écorces d'orange et citron confites — 80 g (garniture)
- Graines de carvi — 1 cuil. à café (+ sucre perlé) (décor croquant)
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède avec une cuillerée de sucre ; laissez mousser 10 minutes.
- Mélangez la farine, le sucre, les œufs et le lait levuré, puis incorporez le beurre mou. Pétrissez jusqu'à une pâte souple et laissez lever 1 h à couvert.
- Dégazez, incorporez les écorces confites, façonnez 10 à 12 petits pains et déposez-les sur une plaque.
- Laissez lever encore 45 minutes, puis dorez au lait sucré et parsemez de sucre perlé et de graines de carvi.
- Enfournez à 190 °C pendant 15 à 18 minutes jusqu'à belle couleur dorée. Dégustez tièdes.
Comment on faisait : Les Bath buns descendent du « Bath cake » du XVIIIe siècle, à l'origine très riche en beurre et en œufs. Au temps de Jane, on les couronnait de caraway comfits — graines de carvi patiemment enrobées de couches de sucre, une confiserie alors très prisée. La version moderne emploie souvent du sucre perlé, plus simple à trouver.
Le twist contemporain : Glissez un sucre en gros morceau au fond de chaque bun avant cuisson, à la mode victorienne tardive, pour une surprise fondante au cœur.
Sources : Maggie Lane, Jane Austen and Food (1995) · Jane Austen, Northanger Abbey (1817)
Jane Austen · Charactorium