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Sencha, le thé vert de la table d'étude
Pourquoi ce plat ? Le thé vert clôt chaque repas de la fiche de Chika Kuroda et accompagnait à coup sûr ses longues heures d'étude. Pour une chimiste, l'infusion est encore une affaire de température et de temps : trop chaude, l'eau extrait l'amertume ; bien maîtrisée, elle libère la douceur (umami) des jeunes feuilles.
Une théière de sencha infusé court, dans une eau ni bouillante ni tiède. La première gorgée est franche, légèrement astringente, puis une douceur végétale s'installe. La boisson de l'attention soutenue.
Je laisse toujours l'eau retomber un peu avant de la verser sur les feuilles — bouillante, elle ne tire du thé que son amertume, et c'est gâcher de belles feuilles. Soixante-dix degrés environ, une attente brève, et la liqueur sort d'un vert tendre. Aux longues soirées sur mes pigments, ce bol m'a tenu compagnie plus souvent qu'aucun être humain ; je lui dois bien d'être infusé avec soin.
- •Feuilles de sencha — une mesure (thé)
- •Eau de source refroidie — à volonté (infusion)
Sencha, le thé vert de la table d'étude
Une théière de sencha infusé court, dans une eau ni bouillante ni tiède. La première gorgée est franche, légèrement astringente, puis une douceur végétale s'installe. La boisson de l'attention soutenue.
Pourquoi ce plat ? Le thé vert clôt chaque repas de la fiche de Chika Kuroda et accompagnait à coup sûr ses longues heures d'étude. Pour une chimiste, l'infusion est encore une affaire de température et de temps : trop chaude, l'eau extrait l'amertume ; bien maîtrisée, elle libère la douceur (umami) des jeunes feuilles.
Je laisse toujours l'eau retomber un peu avant de la verser sur les feuilles — bouillante, elle ne tire du thé que son amertume, et c'est gâcher de belles feuilles. Soixante-dix degrés environ, une attente brève, et la liqueur sort d'un vert tendre. Aux longues soirées sur mes pigments, ce bol m'a tenu compagnie plus souvent qu'aucun être humain ; je lui dois bien d'être infusé avec soin.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de sencha — une mesure (thé)
- Eau de source refroidie — à volonté (infusion)
Ingrédients
- Thé vert sencha — 6 g (≈ 2 c. à café) (thé)
- Eau peu minéralisée — 300 ml (infusion)
Préparation
- Portez l'eau à ébullition puis laissez-la redescendre à 70 °C (versez-la dans les bols vides pour la refroidir et préchauffer la vaisselle).
- Mettez le sencha dans une petite théière (kyūsu).
- Versez l'eau tempérée sur les feuilles et laissez infuser environ 1 minute.
- Servez en plusieurs petits bols par allers-retours, pour répartir la force de façon égale jusqu'à la dernière goutte (la plus savoureuse).
- Réinfusez les mêmes feuilles une à deux fois, avec une eau un peu plus chaude.
Comment on faisait : Le sencha en feuilles roulées s'était imposé dans les foyers japonais bien avant l'ère Meiji, distinct du matcha en poudre de la cérémonie. On chauffait l'eau sur un brasero et on transvasait l'eau de bol en bol pour la refroidir et juger sa température, faute de thermomètre.
Le twist contemporain : Servi glacé en été (mizudashi : feuilles infusées à froid plusieurs heures au réfrigérateur), le sencha révèle une douceur sans la moindre amertume.
Sources : Ishige Naomichi, The History and Culture of Japanese Food (2001)
Chika Kuroda · Charactorium
