Riz vapeur au poisson séché et gingembre
Un grand bol de riz blanc fumant, couronné de lamelles de poisson séché réhydraté, attendries à la vapeur avec du gingembre et un filet d'huile parfumée. Simple, salé, nourrissant — le repas qui rythmait les quarts.
Un grand bol de riz blanc fumant, couronné de lamelles de poisson séché réhydraté, attendries à la vapeur avec du gingembre et un filet d'huile parfumée. Simple, salé, nourrissant — le repas qui rythmait les quarts.
Petit, écoute la cloche du quart : quand elle sonne, le riz doit déjà fumer dans la marmite. Sur ma flotte, point de festin chaque jour — un bol de faahn bien blanc, une langue de poisson séché posée dessus à la vapeur, du gingembre pour réveiller le ventre, et tu tiens jusqu'à l'abordage. Celui qui pille les vivres d'un village sans mon ordre, je le fais décapiter ; mais celui qui partage son riz, celui-là je l'aime. Mange vite, et garde la main ferme sur le sabre.
- •Riz blanc — un grand bol par homme (socle nourrissant)
- •Poisson séché salé (morue de mer séchée) — quelques lamelles (umami et sel)
- •Gingembre frais — en julienne (réchauffe et parfume)
- •Huile d'arachide ou de graines — un filet (liant aromatique)
- •Cébette (oignon vert) — quelques brins (fraîcheur finale)
Riz vapeur au poisson séché et gingembre
Un grand bol de riz blanc fumant, couronné de lamelles de poisson séché réhydraté, attendries à la vapeur avec du gingembre et un filet d'huile parfumée. Simple, salé, nourrissant — le repas qui rythmait les quarts.
Pourquoi ce plat ? C'est l'ordinaire de la flotte : sur les jonques de Ching Shih, le riz cuit à la vapeur et le poisson séché formaient le repas de tous les jours, ce qui tenait 80 000 hommes en état de se battre entre deux abordages.
Petit, écoute la cloche du quart : quand elle sonne, le riz doit déjà fumer dans la marmite. Sur ma flotte, point de festin chaque jour — un bol de faahn bien blanc, une langue de poisson séché posée dessus à la vapeur, du gingembre pour réveiller le ventre, et tu tiens jusqu'à l'abordage. Celui qui pille les vivres d'un village sans mon ordre, je le fais décapiter ; mais celui qui partage son riz, celui-là je l'aime. Mange vite, et garde la main ferme sur le sabre.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz blanc — un grand bol par homme (socle nourrissant)
- Poisson séché salé (morue de mer séchée) — quelques lamelles (umami et sel)
- Gingembre frais — en julienne (réchauffe et parfume)
- Huile d'arachide ou de graines — un filet (liant aromatique)
- Cébette (oignon vert) — quelques brins (fraîcheur finale)
Ingrédients
- Riz long thaï ou jasmin — 300 g (cru) (socle)
- Poisson séché salé (épicerie asiatique) ou filet de morue dessalée — 120 g (umami salé)
- Gingembre frais — 2 cm, en julienne (aromate)
- Huile neutre + un trait d'huile de sésame — 2 c. à soupe (huile parfumée)
- Cébettes — 2, émincées (garniture)
- Sauce soja claire — 1 c. à soupe (assaisonnement)
Préparation
- Rincer le riz et le cuire à la vapeur ou à l'absorption jusqu'à ce qu'il soit moelleux.
- Si le poisson est très salé, le faire tremper 20 min dans l'eau froide, puis l'égoutter et le détailler en lamelles.
- Disposer le poisson et la julienne de gingembre sur le riz presque cuit, couvrir et laisser la vapeur l'attendrir 8 à 10 min.
- Chauffer l'huile jusqu'à frémissement et la verser sur le poisson pour libérer les arômes.
- Parsemer de cébette, ajouter un trait de sauce soja, servir brûlant dans le bol.
Comment on faisait : Le poisson séché-salé était la conserve de marin par excellence : pêché, vidé, frotté de sel et séché au soleil sur les ponts ou les rochers, il se gardait des semaines sans pourrir. On le cuisait à la vapeur posé sur le riz, économisant le précieux combustible à bord.
Le twist contemporain : Servi en 'bol de quart' avec un œuf mollet et une pluie de piment séché pour les amateurs de feu.
Ching Shih · Charactorium