retournerRôti de cerf au genièvre, sauce au vin de Bourgogne
Rôti de cerf au genièvre, sauce au vin de Bourgogne
Pourquoi ce plat ? Margrave de Brandebourg-Schwedt, Christian Ludwig possède ses propres forêts giboyeuses le long de l'Oder ; la chasse à courre était à la fois loisir aristocratique et fournisseur de la table princière. Son cor de chasse (cor da caccia) — l'instrument même que Bach fait sonner dans le premier des Concertos Brandebourgeois — annonçait les hallalis dont sortait ce rôti.
Un gigue de cerf piqué de lard, frottée de genièvre écrasé, rôtie à la broche puis nappée d'une sauce sombre montée au vin rouge de France, au bouillon de gibier et à un soupçon de pain d'épices pour la lier — le plat de prestige par excellence d'un service de rôti.
Approchez, Monsieur, et voyez ce que ma vénerie m'a livré ce matin : un cerf pris au son du cor dans mes bois de l'Oder. Mon cuisinier le pique de lard, le frotte des baies de genièvre que cueillent mes gens dans la lande, et le tourne lentement à la broche jusqu'à ce que la couenne chante. La sauce, je la veux liée au vin de Bourgogne et relevée d'un peu de mon pain d'épices — c'est là tout le secret. À ma table on mange comme on doit régner : avec mesure, mais sans rien céder de l'éclat.
- •Gigue ou cuissot de cerf — une belle pièce (viande de chasse, cœur du service)
- •Lard gras — quelques bardes (à piquer pour nourrir la viande maigre)
- •Baies de genièvre — une poignée écrasée (parfum signature du Nord)
- •Vin rouge de Bourgogne — un bon pichet (base de la sauce)
- •Bouillon de gibier — à discrétion (fond de sauce)
- •Pain d'épices rassis — quelques tranches (liaison et profondeur)
- •Beurre, sel, poivre, clou de girofle — selon le goût (assaisonnement de cour)
Rôti de cerf au genièvre, sauce au vin de Bourgogne
Un gigue de cerf piqué de lard, frottée de genièvre écrasé, rôtie à la broche puis nappée d'une sauce sombre montée au vin rouge de France, au bouillon de gibier et à un soupçon de pain d'épices pour la lier — le plat de prestige par excellence d'un service de rôti.
Pourquoi ce plat ? Margrave de Brandebourg-Schwedt, Christian Ludwig possède ses propres forêts giboyeuses le long de l'Oder ; la chasse à courre était à la fois loisir aristocratique et fournisseur de la table princière. Son cor de chasse (cor da caccia) — l'instrument même que Bach fait sonner dans le premier des Concertos Brandebourgeois — annonçait les hallalis dont sortait ce rôti.
Approchez, Monsieur, et voyez ce que ma vénerie m'a livré ce matin : un cerf pris au son du cor dans mes bois de l'Oder. Mon cuisinier le pique de lard, le frotte des baies de genièvre que cueillent mes gens dans la lande, et le tourne lentement à la broche jusqu'à ce que la couenne chante. La sauce, je la veux liée au vin de Bourgogne et relevée d'un peu de mon pain d'épices — c'est là tout le secret. À ma table on mange comme on doit régner : avec mesure, mais sans rien céder de l'éclat.
Ingrédients (version d’époque)
- Gigue ou cuissot de cerf — une belle pièce (viande de chasse, cœur du service)
- Lard gras — quelques bardes (à piquer pour nourrir la viande maigre)
- Baies de genièvre — une poignée écrasée (parfum signature du Nord)
- Vin rouge de Bourgogne — un bon pichet (base de la sauce)
- Bouillon de gibier — à discrétion (fond de sauce)
- Pain d'épices rassis — quelques tranches (liaison et profondeur)
- Beurre, sel, poivre, clou de girofle — selon le goût (assaisonnement de cour)
Ingrédients
- Rôti de cerf (cuissot) — 1,2 kg (viande principale)
- Lard fumé en lardons — 100 g (à larder ou à faire revenir)
- Baies de genièvre — 1 c. à soupe écrasée (parfum signature)
- Vin rouge corsé (pinot noir) — 40 cl (sauce)
- Fond de gibier ou de veau — 30 cl (sauce)
- Pain d'épices — 2 tranches (liaison)
- Beurre — 40 g (cuisson et finition)
- Sel, poivre, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortir la viande à l'avance, la frotter de sel, poivre et genièvre écrasé ; piquer de lardons ou la barder.
- Saisir le rôti au beurre de toutes parts dans une cocotte, puis réserver.
- Faire revenir les lardons, déglacer au vin rouge, ajouter le fond, le laurier et les clous de girofle.
- Remettre la viande, couvrir et cuire au four à 150 °C jusqu'à cœur rosé (45 min à 1 h selon l'épaisseur).
- Retirer la viande, laisser reposer. Émietter le pain d'épices dans la sauce, mixer et faire réduire jusqu'à nappage.
- Trancher le rôti, napper de sauce et servir bien chaud.
Comment on faisait : Dans les cuisines de cour allemandes du début du XVIIIe siècle, le gibier se tournait à la broche devant l'âtre ; on liait les sauces non pas à la farine mais au pain d'épices râpé ou à la mie grillée, une technique médiévale encore vivante. Le genièvre et le vin importé marquaient le rang du maître de maison.
Le twist contemporain : Servir le cuissot tranché en éventail sur l'assoiette avec une mousseline de céleri-rave, et planter une petite branche de genièvre fraîche en clin d'œil au cor de chasse.
Sources : Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, 1581 · Maria Sophia Schellhammer, Das Brandenburgische Koch-Buch, 1723
Christian Ludwig de Brandebourg · Charactorium
