retournerNaan-e Afghani — pain plat du four de quartier
Naan-e Afghani — pain plat du four de quartier
Pourquoi ce plat ? Le pain est le socle de chaque repas partagé. Dans les ruelles de Kaboul et de Peshawar que Lamb a tant arpentées, l'odeur du naan sortant du tandour rythme la journée : on en achète le matin, on en garde un morceau dans la poche, on s'en sert de cuillère.
Un grand pain plat allongé, strié de lignes au doigt et parsemé de graines de nigelle, croustillant dehors et moelleux dedans, cuit collé à la paroi brûlante d'un four en terre.
Le pain, ici, on ne le jette jamais — un morceau tombé à terre, on le ramasse et on le porte au front en signe de respect. J'achetais le mien au four du coin, encore brûlant, et je m'en servais pour saucer, pour ramasser, pour tenir un peu de chaud dans les mains les matins glacés. Regarde les longues rayures tracées au doigt et les petites graines noires dessus : c'est la signature du boulanger du quartier. Tout repas commence par lui, et le partager, c'est déjà se parler.
- •Farine de blé — selon la fournée (base)
- •Levain ou levure — un peu (levée)
- •Eau tiède — pour la pâte (hydratation)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Graines de nigelle (siah dana) — à parsemer (garniture)
Naan-e Afghani — pain plat du four de quartier
Un grand pain plat allongé, strié de lignes au doigt et parsemé de graines de nigelle, croustillant dehors et moelleux dedans, cuit collé à la paroi brûlante d'un four en terre.
Pourquoi ce plat ? Le pain est le socle de chaque repas partagé. Dans les ruelles de Kaboul et de Peshawar que Lamb a tant arpentées, l'odeur du naan sortant du tandour rythme la journée : on en achète le matin, on en garde un morceau dans la poche, on s'en sert de cuillère.
Le pain, ici, on ne le jette jamais — un morceau tombé à terre, on le ramasse et on le porte au front en signe de respect. J'achetais le mien au four du coin, encore brûlant, et je m'en servais pour saucer, pour ramasser, pour tenir un peu de chaud dans les mains les matins glacés. Regarde les longues rayures tracées au doigt et les petites graines noires dessus : c'est la signature du boulanger du quartier. Tout repas commence par lui, et le partager, c'est déjà se parler.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — selon la fournée (base)
- Levain ou levure — un peu (levée)
- Eau tiède — pour la pâte (hydratation)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Graines de nigelle (siah dana) — à parsemer (garniture)
Ingrédients
- Farine de blé T65 — 500 g (base)
- Levure de boulanger sèche — 1 sachet (7 g) (levée)
- Eau tiède — 300 ml (hydratation)
- Sel — 1,5 c. à café (assaisonnement)
- Graines de nigelle (et/ou sésame) — 1 c. à soupe (garniture)
- Huile — 1 c. à soupe (pâte)
Préparation
- Délayer la levure dans l'eau tiède, laisser mousser 5 min.
- Mélanger farine et sel, ajouter eau levurée et huile, pétrir 10 min jusqu'à une pâte souple.
- Couvrir et laisser lever 1 h 30 jusqu'au doublement.
- Dégazer, façonner 2 grands ovales allongés sur une plaque farinée.
- Du bout des doigts, tracer de longues stries parallèles dans la pâte, badigeonner d'un peu d'eau et parsemer de nigelle.
- Cuire à four très chaud (250 °C, sur pierre ou plaque préchauffée) 8 à 10 min jusqu'à dorure.
Comment on faisait : Le naan se cuit collé à la paroi intérieure d'un tandour, four en terre chauffé au bois. Le boulanger plaque la pâte d'un geste sûr et la décolle quand elle gonfle et dore. Chaque quartier a son four, et le pain se vend à la pièce dès l'aube.
Le twist contemporain : Cuit sur une pierre à pizza bien chaude, badigeonné à la sortie d'un beurre fondu à l'ail — pour retrouver le moelleux du tandour dans un four domestique.
Sources : Helen Saberi, Afghan Food & Cookery (2000)
Christina Lamb · Charactorium
