Une belle pièce de gibier (chevreuil ou cerf) rôtie, frottée de genièvre écrasé et d'épices précieuses — poivre, clou de girofle, cannelle — puis nappée d'une sauce au vin et aux fruits secs. Le plat de prestige du Nord, où le luxe se mesurait aux épices venues de loin.

Pourquoi ce plat ? Couronnée en 1650 dans une Suède devenue grande puissance, Christine présida des banquets fastueux où le gibier des forêts royales trônait sur le taffel. Le genièvre, baie de ses bois du Nord, parfumait ces viandes nobles relevées d'épices importées à grands frais.

Au jour de mon sacre, ma table ploya sous le gibier de mes forêts, car une reine de Suède se doit de nourrir sa cour en souveraine. Faites broyer le genièvre, cette baie âpre de nos bois, et frottez-en la chair avant de la confier au feu ; ajoutez-y le poivre et le girofle, qui me coûtent plus cher que l'or et que j'aime pour cela. Quant à moi, j'y goûtais à peine — je tenais le faste pour une corvée et préférais la compagnie des savants à celle des rôtisseurs.

Comment on faisait : Au taffel des cours nordiques, le gibier des forêts royales était la viande des grands jours. Les épices d'Orient — poivre, girofle, cannelle, muscade — coûtaient des fortunes et signalaient le rang de l'hôte ; on les mariait volontiers aux fruits secs et au vin pour des sauces aigres-douces typiques de la cuisine européenne d'alors. Le genièvre, lui, poussait sur place et parfumait viandes et boissons du Nord.

Le twist contemporain : Dresser la tranche sur une purée de panais et parsemer de baies de genièvre torréfiées : une « forêt boréale » dans l'assiette.

Sources : Cajsa Warg, Hjelpreda i Hushållningen (1755)

Christine de Suède · Charactorium