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Tourte de chair aux herbes et épices douces
Pourquoi ce plat ? La viande n'apparaissait qu'aux jours de fête ou pour réconforter un malade ; la tourte close, qui scelle la chair dans sa croûte avec romarin et épices, était le mets d'honneur que l'on tirait du four les jours qui comptaient.
Une tourte fermée garnie de viande hachée (agneau ou volaille), parfumée au romarin, à la cannelle et au verjus, dans une croûte dorée. Le sucré-salé épicé typique de la grande cuisine moderne.
Pour un jour de fête, je n'épargne pas ma peine. Je hache menu la chair d'agneau, j'y mêle du romarin de mon jardin, un peu de cannelle et de gingembre que je tiens de l'apothicaire, et une pointe de verjus pour la vivacité. J'enferme le tout dans une bonne pâte que je dore à l'œuf, et je laisse le four faire son office jusqu'à ce que la croûte chante sous le doigt. Quand on la rompt, le parfum monte : voilà de quoi honorer un hôte ou remettre un malade sur pied.
- •Chair d'agneau (ou volaille) — une livre (garniture)
- •Lard — un peu (moelleux)
- •Romarin — une branche hachée (herbe signature)
- •Cannelle et gingembre — une pincée de chaque (épices douces)
- •Verjus — un trait (acidité)
- •Farine, beurre, œufs — ce qu'il faut (pâte et dorure)
Tourte de chair aux herbes et épices douces
Une tourte fermée garnie de viande hachée (agneau ou volaille), parfumée au romarin, à la cannelle et au verjus, dans une croûte dorée. Le sucré-salé épicé typique de la grande cuisine moderne.
Pourquoi ce plat ? La viande n'apparaissait qu'aux jours de fête ou pour réconforter un malade ; la tourte close, qui scelle la chair dans sa croûte avec romarin et épices, était le mets d'honneur que l'on tirait du four les jours qui comptaient.
Pour un jour de fête, je n'épargne pas ma peine. Je hache menu la chair d'agneau, j'y mêle du romarin de mon jardin, un peu de cannelle et de gingembre que je tiens de l'apothicaire, et une pointe de verjus pour la vivacité. J'enferme le tout dans une bonne pâte que je dore à l'œuf, et je laisse le four faire son office jusqu'à ce que la croûte chante sous le doigt. Quand on la rompt, le parfum monte : voilà de quoi honorer un hôte ou remettre un malade sur pied.
Ingrédients (version d’époque)
- Chair d'agneau (ou volaille) — une livre (garniture)
- Lard — un peu (moelleux)
- Romarin — une branche hachée (herbe signature)
- Cannelle et gingembre — une pincée de chaque (épices douces)
- Verjus — un trait (acidité)
- Farine, beurre, œufs — ce qu'il faut (pâte et dorure)
Ingrédients
- Épaule d'agneau hachée (ou cuisse de poulet) — 500 g (garniture)
- Poitrine fumée — 80 g, en dés (moelleux)
- Romarin frais — 1 c. à soupe hachée (herbe signature)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice)
- Gingembre en poudre — 1/4 c. à café (épice)
- Verjus (ou jus de raisin vert / vinaigre doux) — 2 c. à soupe (acidité)
- Pâte brisée — 2 disques (croûte)
- Œuf — 1, battu (dorure)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger la viande hachée, le lard, le romarin, les épices, le verjus, le sel et le poivre.
- Foncer un moule d'un disque de pâte, y étaler la farce, refermer avec le second disque et souder les bords.
- Percer une cheminée au centre, dorer à l'œuf battu.
- Cuire à 190 °C environ 40 min jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
- Laisser tiédir 10 min avant de trancher.
Comment on faisait : La cuisine raffinée des XVIe-XVIIe siècles aimait marier la viande aux épices douces (cannelle, gingembre) et à l'acidité du verjus, héritage médiéval encore vivace. La tourte close permettait de cuire et de transporter la viande, et de la conserver quelques jours ; on la servait aux noces, aux baptêmes et aux relevailles.
Le twist contemporain : Mouler en petites tourtes individuelles et marquer la pâte d'un motif d'herbier au couteau, clin d'œil au manuscrit illustré.
Sources : Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, 1604 · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate (traditions de tourtes épicées), diffusé en France XVIe s.
Anne Ponsarde · Charactorium
