Quelques figues séchées au soleil, repliées sur une amande, parfumées d'une feuille de laurier et d'une pointe de fenouil. Naturellement très sucrées, elles se gardent des mois et apaisent la faim d'un rien. La seule gourmandise tolérée d'une table de pénitence.

Pourquoi ce plat ? Pour traverser l'hiver et les longs jeûnes sans rien gaspiller, les couvents d'Ombrie séchaient les fruits du verger. Les figues sèches et les amandes, sucrées et nourrissantes, étaient la douceur permise et la réserve d'énergie des Pauvres Dames — un fruit du jardin que Dieu donne, conservé sans artifice.

Quand l'été comble nos figuiers, ma sœur, nous ne laissons rien perdre de ce que la Providence accorde : nous fendons les figues, les couchons au soleil sur des claies, et les serrons dans le cellier avec une feuille de laurier. L'hiver venu, une seule de ces figues et une amande suffisent à tromper la faim au creux d'un long jeûne. Goûte cette douceur sans en rougir : elle ne vient pas de nous, mais du soleil que Dieu fait lever sur les pauvres comme sur les riches.

Comment on faisait : Le séchage solaire des figues est l'une des plus anciennes techniques de conservation du bassin méditerranéen. Riches en sucres et faciles à stocker, les figues sèches et les fruits à coque étaient une réserve essentielle des monastères et un aliment de carême par excellence, car ils ne relèvent pas de la « chair » interdite. Le miel et les fruits séchés étaient les seules vraies douceurs avant l'arrivée du sucre raffiné.

Le twist contemporain : Roulées dans un peu de graines de fenouil torréfiées et servies avec un éclat de pane d'orzo grillé, ces figues farcies deviennent une mignardise de fin de repas digne d'un restaurant — la « cucina povera » sublimée.

Sources : Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge · Massimo Montanari, La faim et l'abondance. Histoire de l'alimentation en Europe

Claire d'Assise · Charactorium