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Gugelhupf pour le Kaffee und Kuchen
Pourquoi ce plat ? Le rituel du café-gâteau réunissait l'élite musicale de Leipzig. Dans le salon des Schumann passaient Brahms, Mendelssohn, Joachim. Un Gugelhupf moelleux, gâteau bourgeois par excellence d'Europe centrale, accompagnait ces après-midi de musique et de conversation.
Une brioche-gâteau levée à la levure, parfumée au zeste de citron et garnie de raisins secs et d'amandes, cuite dans son moule cannelé en couronne et saupoudrée de sucre glace.
Quand Johannes ou nos amis musiciens viennent au salon, je veille à ce qu'un Gugelhupf attende sur la table de marbre. Il faut laisser la pâte lever lentement près du poêle, sans la presser — un beau gâteau, comme une belle phrase musicale, demande de la patience. Je glisse des raisins macérés et quelques amandes au fond du moule, puis je le retourne tiède. Saupoudré de sucre fin, il se partage en parlant de Robert, de fugues et de tournées.
- •Farine de froment — beaucoup (base)
- •Levure de bière — un peu (levée)
- •Beurre — une bonne part (moelleux)
- •Œufs — plusieurs (liant)
- •Raisins secs et amandes — une poignée (garniture)
- •Zeste de citron — d'un citron (parfum)
Gugelhupf pour le Kaffee und Kuchen
Une brioche-gâteau levée à la levure, parfumée au zeste de citron et garnie de raisins secs et d'amandes, cuite dans son moule cannelé en couronne et saupoudrée de sucre glace.
Pourquoi ce plat ? Le rituel du café-gâteau réunissait l'élite musicale de Leipzig. Dans le salon des Schumann passaient Brahms, Mendelssohn, Joachim. Un Gugelhupf moelleux, gâteau bourgeois par excellence d'Europe centrale, accompagnait ces après-midi de musique et de conversation.
Quand Johannes ou nos amis musiciens viennent au salon, je veille à ce qu'un Gugelhupf attende sur la table de marbre. Il faut laisser la pâte lever lentement près du poêle, sans la presser — un beau gâteau, comme une belle phrase musicale, demande de la patience. Je glisse des raisins macérés et quelques amandes au fond du moule, puis je le retourne tiède. Saupoudré de sucre fin, il se partage en parlant de Robert, de fugues et de tournées.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — beaucoup (base)
- Levure de bière — un peu (levée)
- Beurre — une bonne part (moelleux)
- Œufs — plusieurs (liant)
- Raisins secs et amandes — une poignée (garniture)
- Zeste de citron — d'un citron (parfum)
Ingrédients
- Farine T45 — 300 g (base)
- Levure de boulanger fraîche — 20 g (levée)
- Beurre mou — 120 g (moelleux)
- Œufs — 3 (liant)
- Sucre — 100 g (sucrant)
- Lait tiède — 100 ml (hydratation)
- Raisins secs — 80 g (garniture)
- Amandes effilées — 30 g (fond du moule)
- Zeste de citron — 1 citron (parfum)
- Sucre glace — pour décor (finition)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède, laisser mousser 10 min.
- Mélanger farine, sucre, œufs, beurre mou, zeste et levure jusqu'à une pâte lisse.
- Incorporer les raisins secs, couvrir et laisser lever 1 h près d'une source de chaleur.
- Beurrer un moule à Gugelhupf, parsemer le fond d'amandes effilées, verser la pâte.
- Laisser lever encore 30 min, puis cuire à 180 °C environ 40 min.
- Démouler tiède et saupoudrer de sucre glace.
Comment on faisait : Le Gugelhupf (ou Kugelhopf) était le gâteau de fête de la bourgeoisie d'Europe centrale et germanique. Cuit dans son moule cannelé en couronne, il symbolisait l'hospitalité du salon. La levée se faisait près du poêle en faïence, seul point chaud stable de la maison.
Le twist contemporain : Une touche de fleur d'oranger dans la pâte et un service avec un café filtre de spécialité, clin d'œil à la tradition caféière de Leipzig.
Clara Schumann · Charactorium
