Un pain de seigle complet très dense, cuit longuement à basse température, presque noir et légèrement sucré-acidulé, qui se garde des jours sans rassir — parfait emporté avec un morceau de fromage et un peu de saindoux.

Pourquoi ce plat ? Clara passa sa vie en tournée à travers l'Europe, mangeant frugalement dans les auberges ou chez ses hôtes. Le pumpernickel, pain de seigle compact qui se conserve des semaines, était le compagnon idéal des longs voyages en diligence puis en train.

On ne sait jamais ce qu'on trouvera dans une auberge de campagne, aussi j'emporte toujours mon pumpernickel enveloppé dans un linge. Ce pain-là ne craint ni la route ni les jours qui passent : plus il vieillit, plus il est bon. Une tranche fine, un peu de fromage, et me voilà rassasiée entre deux villes sans dépendre de personne. Robert disait qu'il avait le goût de la terre — moi j'y trouve le goût de la liberté.

Comment on faisait : Le pumpernickel, spécialité de Westphalie, était cuit pendant de nombreuses heures à très basse température, ce qui caramélise les sucres du seigle et lui donne sa couleur sombre et son goût caractéristique. Sa densité et son acidité naturelle en faisaient un pain de longue conservation, idéal pour les voyageurs.

Le twist contemporain : Tranché très finement et servi avec un beurre demi-sel et un radis, en amuse-bouche minéral.

Clara Schumann · Charactorium