Pumpernickel de voyage
Un pain de seigle complet très dense, cuit longuement à basse température, presque noir et légèrement sucré-acidulé, qui se garde des jours sans rassir — parfait emporté avec un morceau de fromage et un peu de saindoux.
Un pain de seigle complet très dense, cuit longuement à basse température, presque noir et légèrement sucré-acidulé, qui se garde des jours sans rassir — parfait emporté avec un morceau de fromage et un peu de saindoux.
On ne sait jamais ce qu'on trouvera dans une auberge de campagne, aussi j'emporte toujours mon pumpernickel enveloppé dans un linge. Ce pain-là ne craint ni la route ni les jours qui passent : plus il vieillit, plus il est bon. Une tranche fine, un peu de fromage, et me voilà rassasiée entre deux villes sans dépendre de personne. Robert disait qu'il avait le goût de la terre — moi j'y trouve le goût de la liberté.
- •Farine de seigle complète et grains concassés — beaucoup (base)
- •Levain de seigle — un peu (fermentation, acidité)
- •Eau — selon la pâte (hydratation)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Pumpernickel de voyage
Un pain de seigle complet très dense, cuit longuement à basse température, presque noir et légèrement sucré-acidulé, qui se garde des jours sans rassir — parfait emporté avec un morceau de fromage et un peu de saindoux.
Pourquoi ce plat ? Clara passa sa vie en tournée à travers l'Europe, mangeant frugalement dans les auberges ou chez ses hôtes. Le pumpernickel, pain de seigle compact qui se conserve des semaines, était le compagnon idéal des longs voyages en diligence puis en train.
On ne sait jamais ce qu'on trouvera dans une auberge de campagne, aussi j'emporte toujours mon pumpernickel enveloppé dans un linge. Ce pain-là ne craint ni la route ni les jours qui passent : plus il vieillit, plus il est bon. Une tranche fine, un peu de fromage, et me voilà rassasiée entre deux villes sans dépendre de personne. Robert disait qu'il avait le goût de la terre — moi j'y trouve le goût de la liberté.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle complète et grains concassés — beaucoup (base)
- Levain de seigle — un peu (fermentation, acidité)
- Eau — selon la pâte (hydratation)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de seigle complète — 400 g (base)
- Grains de seigle concassés — 150 g (texture)
- Levain de seigle actif — 150 g (fermentation)
- Eau tiède — 400 ml (hydratation)
- Sel — 10 g (assaisonnement)
- Mélasse de betterave (facultatif) — 1 c. à soupe (couleur, douceur)
Préparation
- Faire tremper les grains de seigle concassés la veille.
- Mélanger farine, grains, levain, eau et sel en une pâte épaisse et collante.
- Laisser fermenter 12 à 16 h à température ambiante.
- Verser dans un moule chemisé et couvert.
- Cuire très longtemps à basse température (110-120 °C, 4 à 16 h selon la tradition).
- Laisser refroidir complètement, envelopper dans un linge : il se conserve plusieurs jours.
Comment on faisait : Le pumpernickel, spécialité de Westphalie, était cuit pendant de nombreuses heures à très basse température, ce qui caramélise les sucres du seigle et lui donne sa couleur sombre et son goût caractéristique. Sa densité et son acidité naturelle en faisaient un pain de longue conservation, idéal pour les voyageurs.
Le twist contemporain : Tranché très finement et servi avec un beurre demi-sel et un radis, en amuse-bouche minéral.
Clara Schumann · Charactorium