Tarte des demoiselles Tatin de Giverny
Une tarte renversée où les pommes fondent dans un caramel ambré sous une pâte dorée, servie tiède et retournée à la dernière minute. Le triomphe sucré de la pomme normande, et la plus belle façon de finir un repas chez le maître de Giverny.
Une tarte renversée où les pommes fondent dans un caramel ambré sous une pâte dorée, servie tiède et retournée à la dernière minute. Le triomphe sucré de la pomme normande, et la plus belle façon de finir un repas chez le maître de Giverny.
Celle-là, je l'ai notée dans mon carnet le jour où je l'ai goûtée, tant elle m'a plu — une tarte qu'on cuit à l'envers, les pommes dans le caramel et la pâte par-dessus ! On la retourne au dernier moment, devant les convives, et c'est toujours un petit triomphe. Je la veux bien caramélisée, presque brune, avec une cuillerée de crème épaisse qui fond dessus. Croyez-moi, après ça, mes amis pardonnaient volontiers que je les chasse pour retourner à mes toiles.
- •Pommes fermes du verger — une dizaine (garniture)
- •Sucre — deux poignées (caramel)
- •Beurre de ferme — une bonne motte (caramel et fondant)
- •Pâte brisée — un disque (couvercle)
Tarte des demoiselles Tatin de Giverny
Une tarte renversée où les pommes fondent dans un caramel ambré sous une pâte dorée, servie tiède et retournée à la dernière minute. Le triomphe sucré de la pomme normande, et la plus belle façon de finir un repas chez le maître de Giverny.
Pourquoi ce plat ? La recette de la tarte Tatin renversée figure dans les carnets de cuisine de Monet, qui collectionnait les bonnes recettes glanées chez ses hôtes et amis. Pour un Normand amoureux des pommes et un hôte qui régalait ses invités, ce dessert caramélisé était un parfait final de déjeuner.
Celle-là, je l'ai notée dans mon carnet le jour où je l'ai goûtée, tant elle m'a plu — une tarte qu'on cuit à l'envers, les pommes dans le caramel et la pâte par-dessus ! On la retourne au dernier moment, devant les convives, et c'est toujours un petit triomphe. Je la veux bien caramélisée, presque brune, avec une cuillerée de crème épaisse qui fond dessus. Croyez-moi, après ça, mes amis pardonnaient volontiers que je les chasse pour retourner à mes toiles.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes fermes du verger — une dizaine (garniture)
- Sucre — deux poignées (caramel)
- Beurre de ferme — une bonne motte (caramel et fondant)
- Pâte brisée — un disque (couvercle)
Ingrédients
- Pommes fermes (reine des reinettes, golden) — 1,2 kg (8-9) (garniture)
- Sucre — 150 g (caramel)
- Beurre demi-sel — 80 g (caramel et fondant)
- Pâte brisée (ou feuilletée) — 1 rouleau (couvercle)
- Crème fraîche épaisse — pour servir (accompagnement)
Préparation
- Peler les pommes, les couper en quartiers épais.
- Dans un moule à bords hauts allant au feu, faire un caramel ambré avec le sucre, puis ajouter le beurre.
- Ranger les quartiers de pommes serrés et debout dans le caramel, cuire à feu doux 15-20 min pour qu'ils confisent.
- Recouvrir de la pâte en rentrant les bords à l'intérieur, piquer, puis enfourner à 200 °C environ 30 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
- Laisser tiédir 5 min, puis retourner la tarte d'un coup sur un plat (attention au caramel chaud).
- Servir tiède avec une cuillerée de crème fraîche.
Comment on faisait : La tarte renversée des sœurs Tatin, rendue célèbre dans le Sologne à la fin du XIXe siècle, s'est diffusée dans les bonnes maisons par le bouche-à-oreille et les carnets manuscrits, exactement comme celui de Monet. À l'époque on la cuisait dans un moule de cuivre posé sur le coin du fourneau à bois, puis au four.
Le twist contemporain : Un voile de fleur de sel et quelques gouttes de calvados sur les pommes chaudes, pour ancrer ce dessert dans la Normandie de Monet.
Sources : Claire Joyes & Joël Robuchon, Les Carnets de cuisine de Monet, Éditions du Chêne, 1989
Claude Monet · Charactorium