Maza d'orge au miel et au fromage frais
Une galette d'orge dense et nourrissante, pétrie sans levain, arrosée de miel et garnie de fromage frais. Le pain quotidien des Grecs, simple et roboratif, que l'on trempait dans le vin ou l'huile.
Une galette d'orge dense et nourrissante, pétrie sans levain, arrosée de miel et garnie de fromage frais. Le pain quotidien des Grecs, simple et roboratif, que l'on trempait dans le vin ou l'huile.
Vois-tu, enfant, à Pella nous ne jurions point par le froment des Égyptiens : c'est l'orge qui faisait nos forces. Je la fais griller, puis moudre, et je la pétris du bout des doigts avec un peu d'eau, sans attendre qu'elle lève. Sur la galette tiède je verse le miel et j'émiette le fromage frais, comme ma nourrice me l'apprit avant que je ne traverse la mer. Garde cet usage : une reine qui oublie le pain de ses pères oublie d'où lui vient sa couronne.
- •Farine d'orge grillée — deux pleines mains (base)
- •Eau de source — ce qu'il faut (liant)
- •Miel de thym — un filet (douceur)
- •Fromage frais de chèvre — une poignée (garniture)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza d'orge au miel et au fromage frais
Une galette d'orge dense et nourrissante, pétrie sans levain, arrosée de miel et garnie de fromage frais. Le pain quotidien des Grecs, simple et roboratif, que l'on trempait dans le vin ou l'huile.
Pourquoi ce plat ? Née en Macédoine, Bérénice grandit dans une cuisine où l'orge primait sur le froment. La maza, galette ou bouillie d'orge non levée, restait l'aliment-base des Grecs même installés dans l'Égypte du blé : un goût d'enfance qu'une reine venue de Pella pouvait garder à sa table.
Vois-tu, enfant, à Pella nous ne jurions point par le froment des Égyptiens : c'est l'orge qui faisait nos forces. Je la fais griller, puis moudre, et je la pétris du bout des doigts avec un peu d'eau, sans attendre qu'elle lève. Sur la galette tiède je verse le miel et j'émiette le fromage frais, comme ma nourrice me l'apprit avant que je ne traverse la mer. Garde cet usage : une reine qui oublie le pain de ses pères oublie d'où lui vient sa couronne.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée — deux pleines mains (base)
- Eau de source — ce qu'il faut (liant)
- Miel de thym — un filet (douceur)
- Fromage frais de chèvre — une poignée (garniture)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (base)
- Eau tiède — 100 à 120 ml (liant)
- Miel de thym — 2 c. à soupe (douceur)
- Fromage frais de chèvre (type brousse) — 100 g (garniture)
- Huile d'olive — 1 c. à soupe (liant)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Si tu pars de grains, fais-les torréfier à sec quelques minutes à la poêle avant de les moudre : c'est ce grillé qui donne son goût de noisette à la maza.
- Mélange la farine d'orge et le sel, puis incorpore l'eau tiède et l'huile peu à peu jusqu'à former une pâte souple, ni collante ni sèche.
- Façonne des galettes plates d'un demi-centimètre d'épaisseur.
- Cuis-les sur une plaque ou une poêle chaude, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles dorent.
- Sers tiède, nappé de miel et parsemé de fromage frais émietté.
Comment on faisait : L'orge était la céréale grecque par excellence : moins chère que le froment, elle se mangeait en maza, pétrie crue ou cuite, plutôt qu'en pain levé (artos). Athénée et de nombreuses sources décrivent ses variantes, sucrée au miel ou salée. Dans l'Égypte lagide, les colons grecs gardèrent cet attachement à l'orge même au pays du blé.
Le twist contemporain : Dressée en mini-galettes apéritives, miel coulant et copeaux de chèvre, sous le nom de « bouchées de Pella ».
Sources : Athénée de Naucratis, Deipnosophistes · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z
Bérénice Ire · Charactorium