La puls d'épeautre au lard et au fromage
Une bouillie épaisse d'épeautre cuite longuement, enrichie de lard et de fromage frais, parfumée à la livèche. Réconfortante et simple, elle tient au corps du lever au coucher.
Une bouillie épaisse d'épeautre cuite longuement, enrichie de lard et de fromage frais, parfumée à la livèche. Réconfortante et simple, elle tient au corps du lever au coucher.
Avant que la viande ne paraisse, c'est la bouillie d'épeautre qui ouvrait nos jours, et croyez-moi, elle valait bien des mets de prix. Je la voulais épaisse, fondue avec un peu de lard et ce fromage frais que l'on faisait dans nos domaines de Bourgogne. Une pincée de livèche, et le ventre était content jusqu'au soir. Le pauvre comme le roi mangent la même puls : voilà une leçon que je n'ai jamais oubliée.
- •Épeautre (ou orge mondé) — une mesure (céréale de base)
- •Lard salé — quelques dés (gras et umami)
- •Fromage frais — une part (liant onctueux)
- •Livèche — quelques feuilles (herbe aromatique)
- •Sel — selon goût (assaisonnement)
La puls d'épeautre au lard et au fromage
Une bouillie épaisse d'épeautre cuite longuement, enrichie de lard et de fromage frais, parfumée à la livèche. Réconfortante et simple, elle tient au corps du lever au coucher.
Pourquoi ce plat ? Avant le rôt et hors des jours de fête, la maisonnée royale comme le peuple mangeaient la puls, l'antique bouillie de céréales héritée de Rome. C'était le socle nourricier du royaume franc, le plat de tous les jours sur lequel reposait la table de Clotilde.
Avant que la viande ne paraisse, c'est la bouillie d'épeautre qui ouvrait nos jours, et croyez-moi, elle valait bien des mets de prix. Je la voulais épaisse, fondue avec un peu de lard et ce fromage frais que l'on faisait dans nos domaines de Bourgogne. Une pincée de livèche, et le ventre était content jusqu'au soir. Le pauvre comme le roi mangent la même puls : voilà une leçon que je n'ai jamais oubliée.
Ingrédients (version d’époque)
- Épeautre (ou orge mondé) — une mesure (céréale de base)
- Lard salé — quelques dés (gras et umami)
- Fromage frais — une part (liant onctueux)
- Livèche — quelques feuilles (herbe aromatique)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épeautre décortiqué — 200 g (céréale)
- Lardons fumés — 100 g (gras salé)
- Fromage frais (type faisselle ou brousse) — 100 g (onctuosité)
- Bouillon ou eau — 1 litre (cuisson)
- Livèche ou céleri-branche ciselé — 1 c. à soupe (herbe)
- Sel et poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer l'épeautre et le cuire dans le bouillon à petits bouillons 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et la bouillie épaisse.
- Faire rissoler les lardons à sec dans une poêle, puis les ajouter avec leur gras à la bouillie.
- Hors du feu, incorporer le fromage frais pour lier et adoucir.
- Parfumer de livèche ciselée, saler, et servir bien chaud dans un bol.
Comment on faisait : La puls était la nourriture quotidienne du monde romain puis franc : céréales (épeautre, orge, millet) cuites à l'eau jusqu'à former une bouillie, agrémentée selon les moyens de lard, de fromage, d'herbes ou de légumes. On la préparait dans un grand chaudron de bronze suspendu au-dessus de l'âtre.
Le twist contemporain : Servez-la façon « risotto d'épeautre » crémé au fromage frais, avec quelques herbes fraîches et un tour de moulin : la bouillie des rois mérovingiens devient un plat réconfortant d'aujourd'hui.
Sources : Apicius, De re coquinaria · Pline l'Ancien, Histoire naturelle (sur la puls)
Clotilde · Charactorium
