Une bouillie épaisse d'épeautre cuite longuement, enrichie de lard et de fromage frais, parfumée à la livèche. Réconfortante et simple, elle tient au corps du lever au coucher.

Pourquoi ce plat ? Avant le rôt et hors des jours de fête, la maisonnée royale comme le peuple mangeaient la puls, l'antique bouillie de céréales héritée de Rome. C'était le socle nourricier du royaume franc, le plat de tous les jours sur lequel reposait la table de Clotilde.

Avant que la viande ne paraisse, c'est la bouillie d'épeautre qui ouvrait nos jours, et croyez-moi, elle valait bien des mets de prix. Je la voulais épaisse, fondue avec un peu de lard et ce fromage frais que l'on faisait dans nos domaines de Bourgogne. Une pincée de livèche, et le ventre était content jusqu'au soir. Le pauvre comme le roi mangent la même puls : voilà une leçon que je n'ai jamais oubliée.

Comment on faisait : La puls était la nourriture quotidienne du monde romain puis franc : céréales (épeautre, orge, millet) cuites à l'eau jusqu'à former une bouillie, agrémentée selon les moyens de lard, de fromage, d'herbes ou de légumes. On la préparait dans un grand chaudron de bronze suspendu au-dessus de l'âtre.

Le twist contemporain : Servez-la façon « risotto d'épeautre » crémé au fromage frais, avec quelques herbes fraîches et un tour de moulin : la bouillie des rois mérovingiens devient un plat réconfortant d'aujourd'hui.

Sources : Apicius, De re coquinaria · Pline l'Ancien, Histoire naturelle (sur la puls)

Clotilde · Charactorium