Puls d'épeautre et d'orge aux légumes du potager
Une épaisse bouillie d'épeautre et d'orge, mijotée longuement, enrichie de fèves, de poireaux et d'herbes du jardin, liée d'un filet de graisse. Nourriture humble, rassasiante, qui ouvrait la journée à toutes les tables.
Une épaisse bouillie d'épeautre et d'orge, mijotée longuement, enrichie de fèves, de poireaux et d'herbes du jardin, liée d'un filet de graisse. Nourriture humble, rassasiante, qui ouvrait la journée à toutes les tables.
Tu crois qu'un roi ne mange que la bête dorée ? Au point du jour, avant de monter à cheval, je prends la même bouillie que mes hommes : l'épeautre et l'orge longuement crevés dans le chaudron, les fèves, le poireau du jardin, un peu de graisse fondue. Voilà ce qui tient un homme debout du matin au soir, qu'il porte la francisque ou la houe. Mange-la chaude, l'amitié d'un roi ne vaut pas plus que le ventre rempli de son plus petit.
- •Grains d'épeautre — deux poignées (céréale de base)
- •Orge mondé — une poignée (céréale, liant)
- •Fèves — une poignée (légumineuse rassasiante)
- •Poireaux et oignons — quelques-uns (légumes)
- •Graisse de porc ou huile — un filet (richesse, liant)
- •Herbes (livèche, persil, sarriette), sel — au goût (parfum)
Puls d'épeautre et d'orge aux légumes du potager
Une épaisse bouillie d'épeautre et d'orge, mijotée longuement, enrichie de fèves, de poireaux et d'herbes du jardin, liée d'un filet de graisse. Nourriture humble, rassasiante, qui ouvrait la journée à toutes les tables.
Pourquoi ce plat ? Avant d'être le roi rôtisseur de banquets, Clovis nourrit chaque jour une cour et une maison. La bouillie de céréales — la puls héritée des Romains — était le socle quotidien, du serviteur au roi, mangée au lever pour tenir jusqu'au grand repas du soir.
Tu crois qu'un roi ne mange que la bête dorée ? Au point du jour, avant de monter à cheval, je prends la même bouillie que mes hommes : l'épeautre et l'orge longuement crevés dans le chaudron, les fèves, le poireau du jardin, un peu de graisse fondue. Voilà ce qui tient un homme debout du matin au soir, qu'il porte la francisque ou la houe. Mange-la chaude, l'amitié d'un roi ne vaut pas plus que le ventre rempli de son plus petit.
Ingrédients (version d’époque)
- Grains d'épeautre — deux poignées (céréale de base)
- Orge mondé — une poignée (céréale, liant)
- Fèves — une poignée (légumineuse rassasiante)
- Poireaux et oignons — quelques-uns (légumes)
- Graisse de porc ou huile — un filet (richesse, liant)
- Herbes (livèche, persil, sarriette), sel — au goût (parfum)
Ingrédients
- Épeautre en grains — 150 g (céréale de base)
- Orge perlé — 80 g (céréale, liant)
- Fèves écossées (fraîches ou sèches trempées) — 120 g (légumineuse)
- Poireaux — 2 (légume)
- Oignon — 1 (aromate)
- Saindoux ou huile d'olive — 1 c. à soupe (liant gras)
- Livèche ou persil + sarriette — 1 petit bouquet (herbes)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper l'épeautre, l'orge et les fèves sèches plusieurs heures (ou la veille).
- Faire suer l'oignon et les poireaux émincés dans la graisse au fond d'une marmite.
- Ajouter les céréales et fèves égouttées, couvrir largement d'eau et porter à frémissement.
- Mijoter à feu doux 45 min à 1 h, en remuant et en ajoutant de l'eau, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et crémeuse.
- Saler, incorporer les herbes hachées en fin de cuisson et servir bien chaud, en bol.
Comment on faisait : La puls, bouillie de céréales, était l'aliment de fond du monde romain puis du haut Moyen Âge — bien avant que le pain ne s'impose partout. Épeautre et orge dominaient là où le froment était rare ou réservé. On l'enrichissait selon le rang : herbes et fèves pour le commun, graisse, viande ou œufs pour les plus aisés. C'est l'ancêtre direct des porridges et polentas (sans maïs avant 1492).
Le twist contemporain : Servez-la façon bowl tiède, parsemée de graines d'épeautre soufflé et d'un trait d'huile d'herbes : la bouillie mérovingienne passe en cuisine du matin réconfortante.
Sources : Massimo Montanari, La faim et l'abondance · Apicius, De re coquinaria (recettes de pultes, héritage romain)
Clovis · Charactorium