Puls d'épeautre au fromage et au lard
Une bouillie épaisse d'épeautre mijotée au lait, liée de fromage frais et relevée de lardons grillés. Réconfortante, nourrissante, c'est le ventre solide des hommes du Nord avant une longue journée de selle ou de chantier.
Une bouillie épaisse d'épeautre mijotée au lait, liée de fromage frais et relevée de lardons grillés. Réconfortante, nourrissante, c'est le ventre solide des hommes du Nord avant une longue journée de selle ou de chantier.
Le sanglier, c'est pour les jours de gloire. Mais sais-tu ce qui tient un homme debout du lever au coucher du soleil ? Cette bouillie-là. Ma mère la faisait épaissir au feu doux, on y jetait le fromage frais de nos étables et quelques lardons, et l'on raclait l'écuelle jusqu'au bois. Donne-en à un garçon chaque matin, et dans dix ans tu auras un guerrier. Mange chaud, l'hiver d'Austrasie ne pardonne pas aux ventres vides.
- •Épeautre ou orge concassé — deux poignées par homme (céréale de base)
- •Lait — ce qu'il faut (liquide de cuisson)
- •Fromage frais — un morceau (liant et goût)
- •Lard — quelques dés (gras et umami)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Puls d'épeautre au fromage et au lard
Une bouillie épaisse d'épeautre mijotée au lait, liée de fromage frais et relevée de lardons grillés. Réconfortante, nourrissante, c'est le ventre solide des hommes du Nord avant une longue journée de selle ou de chantier.
Pourquoi ce plat ? Sous les rôtis de gibier qui font la fête, c'est la bouillie de céréales qui nourrissait vraiment, jour après jour, la maisonnée et la garde de Charles Martel. Même un maire du palais commençait souvent sa journée par cette puls épaisse, héritée des Gaulois et des Romains.
Le sanglier, c'est pour les jours de gloire. Mais sais-tu ce qui tient un homme debout du lever au coucher du soleil ? Cette bouillie-là. Ma mère la faisait épaissir au feu doux, on y jetait le fromage frais de nos étables et quelques lardons, et l'on raclait l'écuelle jusqu'au bois. Donne-en à un garçon chaque matin, et dans dix ans tu auras un guerrier. Mange chaud, l'hiver d'Austrasie ne pardonne pas aux ventres vides.
Ingrédients (version d’époque)
- Épeautre ou orge concassé — deux poignées par homme (céréale de base)
- Lait — ce qu'il faut (liquide de cuisson)
- Fromage frais — un morceau (liant et goût)
- Lard — quelques dés (gras et umami)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Épeautre concassé (ou orge perlé) — 200 g (céréale)
- Lait entier — 70 cl (cuisson crémeuse)
- Eau — 30 cl (ajuste la texture)
- Fromage frais de chèvre ou de vache — 120 g (liant)
- Lardons fumés — 100 g (umami et croquant)
- Sel — à goût (assaisonnement)
- Quelques feuilles de livèche ou de céleri — 1 c. à soupe (parfum (facultatif))
Préparation
- Rincer l'épeautre concassé. Le verser dans une casserole avec le lait et l'eau.
- Porter à frémissement puis cuire à feu doux 30 à 40 min en remuant souvent, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et crémeuse.
- Pendant ce temps, faire griller les lardons à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Hors du feu, incorporer le fromage frais à la bouillie pour la lier. Saler.
- Servir bien chaud dans des écuelles, parsemer des lardons et de leur graisse, et d'un peu de livèche.
Comment on faisait : La puls (bouillie de céréales) est l'aliment quotidien fondamental de l'Antiquité tardive et du haut Moyen Âge, bien avant que le pain ne domine. On utilisait épeautre, orge ou millet, cuits longuement à l'eau ou au lait. Les fromages frais et le lard fournissaient le gras et les protéines au plus grand nombre, le gibier restant un luxe aristocratique.
Le twist contemporain : Servie comme un porridge salé d'hiver, façon « bowl » rustique, avec un œuf mollet posé dessus pour les gourmands.
Charles Martel · Charactorium