Des œufs mollets pochés directement dans un vin rouge de Bourgogne réduit, lié au beurre et garni de lardons et d'oignons, servis sur une tranche de pain frottée d'ail. Un plat rustique où le vin du terroir devient sauce.

Pourquoi ce plat ? Colette a grandi à Saint-Sauveur-en-Puisaye, au cœur de la Bourgogne, dans la cuisine de sa mère Sido où le vin rouge entrait dans presque tout. Les œufs pochés dans une sauce au vin sont le plat de campagne par excellence de son enfance, simple et savoureux comme elle les aimait.

Chez nous, en Puisaye, on n'aurait jamais songé à gâcher une bouteille entamée : elle finissait dans la poêle, à mijoter avec un peu de lard et d'oignon, jusqu'à devenir noire et veloutée. J'y glissais mes œufs tout frais, ceux dont le jaune tremble encore, et je les laissais à peine prendre dans ce vin chaud. On frotte le pain d'une gousse d'ail, on nappe, et l'on mange debout, le matin, avec un verre du même cru. Croyez-moi, rien ne réveille mieux un corps que cette sauce sombre qui sent la vigne et la cheminée.

Comment on faisait : En Bourgogne, la meurette désignait toute sauce au vin rouge servie sur des œufs, du poisson ou de la cervelle. On utilisait le vin du tonneau, jamais le meilleur : c'était une cuisine d'économie paysanne qui transformait un reste en plat de fête modeste.

Le twist contemporain : Servir l'œuf dans une petite cocotte individuelle, sauce nappante miroir et croûtons à l'ail piqués debout, comme un clin d'œil au mâchon revisité.

Colette · Charactorium