De petits cubes translucides et tendres, gélifiés et parfumés au mastic et à l'eau de rose, roulés dans le sucre. La gourmandise nomade que l'on offre et que l'on partage.

Pourquoi ce plat ? Dans l'Alexandrie cosmopolite, ces cubes parfumés s'achetaient chez le confiseur grec et se croquaient avec le café ; le mastic de Chios reliait Cavafy à l'Orient hellénique de ses poèmes.

On me les présentait sur un petit plateau de cuivre, avec un verre d'eau fraîche et le café — c'est l'hospitalité de chez nous. Cette douceur sent la résine de Chios, ce parfum d'arbre que les anciens Grecs mâchaient déjà ; en y mordant, je sentais toute la Méditerranée hellénique tenir dans un cube tremblant. Prenez-en un, je vous prie : on n'offre jamais un loukoumi sans offrir aussi un peu de temps.

Comment on faisait : Le loukoumi (« délice ») est une confiserie partagée par les mondes grec, ottoman et levantin. On le cuisait au chaudron de cuivre en remuant sans relâche des heures durant, à la spatule de bois — un travail de confiseur. Le mastic, résine du lentisque de l'île grecque de Chios, en est le parfum le plus prestigieux.

Le twist contemporain : Une pincée de pistaches concassées dans la pâte et un dressage sur papier ciré comme à la confiserie d'antan.

Constantin Cavafis · Charactorium