Loukoumi au mastic, douceur parfumée
De petits cubes translucides et tendres, gélifiés et parfumés au mastic et à l'eau de rose, roulés dans le sucre. La gourmandise nomade que l'on offre et que l'on partage.
De petits cubes translucides et tendres, gélifiés et parfumés au mastic et à l'eau de rose, roulés dans le sucre. La gourmandise nomade que l'on offre et que l'on partage.
On me les présentait sur un petit plateau de cuivre, avec un verre d'eau fraîche et le café — c'est l'hospitalité de chez nous. Cette douceur sent la résine de Chios, ce parfum d'arbre que les anciens Grecs mâchaient déjà ; en y mordant, je sentais toute la Méditerranée hellénique tenir dans un cube tremblant. Prenez-en un, je vous prie : on n'offre jamais un loukoumi sans offrir aussi un peu de temps.
- •Sucre — beaucoup (base)
- •Amidon (fécule) — selon besoin (gélifiant)
- •Mastic de Chios — quelques larmes pilées (parfum)
- •Eau de rose — un trait (parfum)
- •Sucre glace et fécule — pour rouler (enrobage)
Loukoumi au mastic, douceur parfumée
De petits cubes translucides et tendres, gélifiés et parfumés au mastic et à l'eau de rose, roulés dans le sucre. La gourmandise nomade que l'on offre et que l'on partage.
Pourquoi ce plat ? Dans l'Alexandrie cosmopolite, ces cubes parfumés s'achetaient chez le confiseur grec et se croquaient avec le café ; le mastic de Chios reliait Cavafy à l'Orient hellénique de ses poèmes.
On me les présentait sur un petit plateau de cuivre, avec un verre d'eau fraîche et le café — c'est l'hospitalité de chez nous. Cette douceur sent la résine de Chios, ce parfum d'arbre que les anciens Grecs mâchaient déjà ; en y mordant, je sentais toute la Méditerranée hellénique tenir dans un cube tremblant. Prenez-en un, je vous prie : on n'offre jamais un loukoumi sans offrir aussi un peu de temps.
Ingrédients (version d’époque)
- Sucre — beaucoup (base)
- Amidon (fécule) — selon besoin (gélifiant)
- Mastic de Chios — quelques larmes pilées (parfum)
- Eau de rose — un trait (parfum)
- Sucre glace et fécule — pour rouler (enrobage)
Ingrédients
- Sucre — 400 g (base)
- Fécule de maïs — 120 g (gélifiant)
- Eau — 55 cl (dissolution)
- Jus de citron — 1 c. à café (anti-cristallisation)
- Mastic de Chios — 3 larmes pilées avec un peu de sucre (parfum signature)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Sucre glace + fécule (à parts égales) — pour rouler (enrobage)
Préparation
- Dans une casserole, dissoudre le sucre dans 25 cl d'eau avec le jus de citron, porter à frémissement.
- À part, délayer la fécule dans 30 cl d'eau froide, sans grumeaux.
- Verser le mélange de fécule dans le sirop chaud en fouettant énergiquement, puis cuire à feu doux 40 à 50 min en remuant souvent : la masse devient épaisse, translucide et dorée.
- Hors du feu, incorporer le mastic pilé et l'eau de rose.
- Couler dans un moule huilé tapissé, lisser, et laisser prendre une nuit à température ambiante.
- Découper en cubes et les rouler dans le mélange sucre glace-fécule.
Comment on faisait : Le loukoumi (« délice ») est une confiserie partagée par les mondes grec, ottoman et levantin. On le cuisait au chaudron de cuivre en remuant sans relâche des heures durant, à la spatule de bois — un travail de confiseur. Le mastic, résine du lentisque de l'île grecque de Chios, en est le parfum le plus prestigieux.
Le twist contemporain : Une pincée de pistaches concassées dans la pâte et un dressage sur papier ciré comme à la confiserie d'antan.
Constantin Cavafis · Charactorium
