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Tlaxcalli au molli vert de tomatl
Pourquoi ce plat ? La galette de maïs, ronde et pâle, évoque le disque lunaire de Coyolxauhqui que les Mexica gravaient dans la pierre au pied du Templo Mayor. C'était le pain de tous les jours du peuple qui levait les yeux vers elle.
Une galette de maïs nixtamalisé, souple et chaude, que l'on plie pour saisir une sauce verte de petites tomatilles et de chīlli, vive et acidulée. Le repas de chaque matin sous le ciel de Tenochtitlan.
Mortel, regarde cette galette ronde et claire dans ta main : c'est mon visage que ton peuple pétrit chaque aube. On fait gonfler la chaux dans l'eau, on y noie le grain de maïs jusqu'à ce qu'il s'attendrisse, puis on le broie sur la pierre noire jusqu'à obtenir une pâte douce comme la chair. Tu l'aplatis entre tes paumes, tu la poses sur le comalli brûlant, et tu la replies sur la sauce verte qui pique et qui mord. Mange-la chaude — froide, elle perd l'âme que le feu lui a donnée.
- •Grain de maïs — deux poignées (base de la pâte)
- •Chaux vive (tenextli) — une pincée dans l'eau de cuisson (nixtamalisation, attendrit le grain)
- •Tomatilles (tomatl) — une bonne poignée (sauce acidulée)
- •Chīlli vert frais — selon le courage (piquant)
- •Épazote — quelques feuilles (herbe parfumée)
- •Sel de lac — une pincée (assaisonnement)
Tlaxcalli au molli vert de tomatl
Une galette de maïs nixtamalisé, souple et chaude, que l'on plie pour saisir une sauce verte de petites tomatilles et de chīlli, vive et acidulée. Le repas de chaque matin sous le ciel de Tenochtitlan.
Pourquoi ce plat ? La galette de maïs, ronde et pâle, évoque le disque lunaire de Coyolxauhqui que les Mexica gravaient dans la pierre au pied du Templo Mayor. C'était le pain de tous les jours du peuple qui levait les yeux vers elle.
Mortel, regarde cette galette ronde et claire dans ta main : c'est mon visage que ton peuple pétrit chaque aube. On fait gonfler la chaux dans l'eau, on y noie le grain de maïs jusqu'à ce qu'il s'attendrisse, puis on le broie sur la pierre noire jusqu'à obtenir une pâte douce comme la chair. Tu l'aplatis entre tes paumes, tu la poses sur le comalli brûlant, et tu la replies sur la sauce verte qui pique et qui mord. Mange-la chaude — froide, elle perd l'âme que le feu lui a donnée.
Ingrédients (version d’époque)
- Grain de maïs — deux poignées (base de la pâte)
- Chaux vive (tenextli) — une pincée dans l'eau de cuisson (nixtamalisation, attendrit le grain)
- Tomatilles (tomatl) — une bonne poignée (sauce acidulée)
- Chīlli vert frais — selon le courage (piquant)
- Épazote — quelques feuilles (herbe parfumée)
- Sel de lac — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Masa harina (farine de maïs nixtamalisé) — 250 g (base de la pâte)
- Eau tiède — environ 180 ml (hydratation)
- Tomatilles (ou physalis verts) — 400 g (sauce)
- Piments verts type serrano — 1 à 2 (piquant)
- Épazote frais — 4 feuilles (ou coriandre) (herbe)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Mélangez la masa harina avec l'eau tiède et un peu de sel jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts ; laissez reposer 15 min.
- Faites griller les tomatilles et les piments à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits.
- Écrasez-les au mortier (ou mixez) avec l'épazote et le sel pour une sauce verte rustique.
- Façonnez des boules de pâte de la taille d'un œuf et aplatissez-les en disques fins entre deux feuilles de papier.
- Cuisez chaque galette sur une poêle (comal) très chaude, 30 à 60 s par face, jusqu'à ce qu'elle gonfle légèrement.
- Servez aussitôt, pliée sur une cuillerée de sauce verte.
Comment on faisait : La nixtamalisation — cuire le maïs avec de la cendre ou de la chaux — est une invention mésoaméricaine géniale : elle libère les nutriments du grain et permet de le moudre en pâte. Sur le comalli d'argile, les femmes cuisaient des dizaines de tlaxcalli par jour, base absolue de l'alimentation mexica décrite par Sahagún.
Le twist contemporain : Dressez trois mini-galettes en croissant décroissant sur l'assiette, comme les phases de la lune, avec la sauce verte en pleine lune au centre.
Sources : Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España (Codex de Florence) · Sophie D. Coe, America's First Cuisines, University of Texas Press, 1994
Coyolxauhqui · Charactorium
