Salade méchouia
Poivrons, tomates, ail et oignons grillés au feu puis hachés au couteau, assaisonnés d'huile d'olive, de carvi, de citron et de thon, le tout fumé et relevé, servi froid ou tiède à saucer.
Poivrons, tomates, ail et oignons grillés au feu puis hachés au couteau, assaisonnés d'huile d'olive, de carvi, de citron et de thon, le tout fumé et relevé, servi froid ou tiède à saucer.
Chez nous rien ne se perd : on pose les poivrons et les tomates à même la braise, et on les laisse noircir jusqu'à ce que la peau cloque. C'est cette odeur de fumée qui fait toute la méchouia — après, on les pèle, on les hache au couteau, jamais au robot, et on assaisonne à l'huile d'olive et au carvi. Je la prépare le matin, je la laisse au frais, et le soir elle a pris tous ses parfums. Un bon pain, une cuillère de thon dessus, quelques olives, et voilà mon dîner les jours où je rentre tard de scène.
- •Piments/poivrons doux — plusieurs (base grillée)
- •Tomates mûres — quelques-unes (base grillée)
- •Ail et oignon — quelques gousses (fond aromatique)
- •Huile d'olive — un bon filet (liant)
- •Carvi moulu — une pincée (épice signature)
- •Citron — un jus (acidité)
- •Thon, olives, œuf dur — pour garnir (garniture de service)
Salade méchouia
Poivrons, tomates, ail et oignons grillés au feu puis hachés au couteau, assaisonnés d'huile d'olive, de carvi, de citron et de thon, le tout fumé et relevé, servi froid ou tiède à saucer.
Pourquoi ce plat ? La méchouia (« la grillée ») est l'assiette quotidienne de la cuisine tunisoise, faite des légumes du marché passés au brasero. C'est le geste de tous les jours d'une cuisine méditerranéenne, celle qui nourrit Amina entre deux concerts et qui se mange à la main, avec du pain.
Chez nous rien ne se perd : on pose les poivrons et les tomates à même la braise, et on les laisse noircir jusqu'à ce que la peau cloque. C'est cette odeur de fumée qui fait toute la méchouia — après, on les pèle, on les hache au couteau, jamais au robot, et on assaisonne à l'huile d'olive et au carvi. Je la prépare le matin, je la laisse au frais, et le soir elle a pris tous ses parfums. Un bon pain, une cuillère de thon dessus, quelques olives, et voilà mon dîner les jours où je rentre tard de scène.
Ingrédients (version d’époque)
- Piments/poivrons doux — plusieurs (base grillée)
- Tomates mûres — quelques-unes (base grillée)
- Ail et oignon — quelques gousses (fond aromatique)
- Huile d'olive — un bon filet (liant)
- Carvi moulu — une pincée (épice signature)
- Citron — un jus (acidité)
- Thon, olives, œuf dur — pour garnir (garniture de service)
Ingrédients
- Poivrons verts doux — 4 (base grillée)
- Tomates — 3 (base grillée)
- Ail — 3 gousses (aromatique)
- Oignon — 1 (aromatique)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (liant)
- Carvi moulu — 1 c. à café (épice signature)
- Jus de citron — 1/2 citron (acidité)
- Thon, olives noires, œuf dur — pour garnir (service)
Préparation
- Griller poivrons, tomates, ail et oignon au feu, au gril ou au four très chaud jusqu'à ce que la peau noircisse.
- Laisser tiédir sous un linge ou dans un sac fermé, puis peler.
- Hacher finement les légumes au couteau (pas au robot, pour garder la texture).
- Assaisonner d'huile d'olive, carvi, ail écrasé, sel et jus de citron ; goûter et rectifier.
- Dresser dans une assiette creuse, garnir de thon, d'olives et d'œuf dur, servir frais avec du pain.
Comment on faisait : La méchouia tient son nom du grillage au feu de bois ou au brasero (kanoun), technique ancestrale qui précède le four moderne. Chaque famille a sa proportion poivron/tomate et son dosage de piquant ; certaines la veulent douce, d'autres brûlante de harissa.
Le twist contemporain : Servir en verrine surmontée d'un demi-œuf de caille et d'un filet d'huile d'olive vert intense, comme une bouchée d'apéritif sur scène.
Sources : Mohamed Kouki, La cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa · Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food
Amina · Charactorium
