Un poulet fermier longuement mijoté avec oignon, tomate et un soupçon de piment, à la chair ferme et goûteuse, servi avec la nshima pour les grandes tablées.

Pourquoi ce plat ? Le poulet de village (free-range, élevé au sol) est le munani des jours qui comptent en Zambie : mariages, retours au pays, visites d'honneur. Pour une fille de Lusaka devenue économiste invitée aux quatre coins du monde, c'est le plat des retrouvailles familiales, celui qu'on tue le coq pour célébrer.

Quand je rentre au pays, on ne me sert pas un poulet d'élevage industriel sans saveur — on choisit un vrai coq de village, celui qui a couru et gratté la terre. Sa chair résiste sous la dent, elle a du caractère, comme un argument bien construit. On le mijote longtemps, avec patience, le temps qu'il rende tout son goût. Voilà ma leçon : ce qui a poussé librement et pris son temps vaut toujours mieux que ce qu'on importe tout prêt.

Comment on faisait : Dans les villages, le poulet n'était mangé qu'aux grandes occasions : on l'élevait pour les œufs et le sacrifiait pour honorer un hôte ou marquer une fête. Cuisson lente sur trois pierres et marmite en fonte, sans piment doux du Nouveau Monde avant l'époque coloniale — le piment fort s'est diffusé via les routes commerciales après le XVIe siècle.

Le twist contemporain : Le rebaptiser « road runner » comme le surnomment les Zambiens (le poulet qui court trop vite pour être attrapé) et le dresser sur la nshima avec un cordon de sauce et du piment ciselé.

Dambisa Moyo · Charactorium