Thé noir fort bouilli dans un billy can (petite bouilloire de fer-blanc) directement sur les braises d'un feu de camp. L'eau et les feuilles de thé cuisent ensemble, produisant un breuvage corsé et tannique, adouci par du sucre. Le geste traditionnel consiste à faire tournoyer le billy par son anse pour faire descendre les feuilles au fond.

Pourquoi ce plat ? Le thé, distribué avec les rations de la mission de Raukkan, devint un élément central de la vie quotidienne d'Unaipon. Lors de ses innombrables voyages à travers l'Australie du Sud — à pied ou en train — pour donner des conférences, prêcher ou rencontrer des scientifiques, le billy tea bouilli sur un feu de camp était le compagnon de route universel. Le rituel du billy est indissociable de la vie australienne de cette époque.

Le billy, c'est la première chose qu'on met sur le feu, et la dernière qu'on en retire. Quand je voyageais entre Raukkan et Adélaïde pour présenter mes travaux, je m'arrêtais souvent au bord de la route, je ramassais quelques branches, et en dix minutes j'avais mon thé. On dit que les Anglais ont apporté le thé en Australie — c'est vrai, mais nous l'avons perfectionné. Pas de théière en porcelaine ni de passoire en argent, juste un billy noirci par le feu, de l'eau qui bout bien fort, et les feuilles qu'on jette dedans sans cérémonie. Puis on fait tourner le billy — un tour de poignet, comme le boomerang — et les feuilles tombent au fond. C'est de la physique appliquée, tout simplement.

Comment on faisait : Le billy tea était la boisson universelle de l'Australie rurale du XIXe siècle et de la première moitié du XXe siècle. Le billy can — simple boîte de conserve recyclée ou petite bouilloire de fer-blanc — allait partout. Dans les missions aborigènes, le thé et le sucre faisaient partie des rations de base distribuées par l'administration. Le geste de faire tournoyer le billy est attesté dès les années 1850 ; il utilise la force centrifuge pour séparer les feuilles de l'infusion, un principe physique qu'un esprit comme celui d'Unaipon n'aurait pas manqué d'apprécier.

Le twist contemporain : Infuser à froid (cold brew) pendant 12 heures avec du lemon myrtle australien séché et servir sur glace avec un sirop de miel de bush pour une version estivale rafraîchissante.

Sources : Michael Symons, « One Continuous Picnic: A Gastronomic History of Australia », Melbourne University Press, 2007 · Richard Broome, « Aboriginal Australians: A History Since 1788 », Allen & Unwin, 5e éd., 2019

David Unaipon · Charactorium