Guiso de arroz criollo
Un ragoût rustique de riz mijoté avec un reste de viande, des légumes et de la tomate, parfumé au laurier et au cumin. On le fait dans une grande marmite, il cale les estomacs et se réchauffe le lendemain. Le plat-réconfort des quartiers ouvriers argentins.
Un ragoût rustique de riz mijoté avec un reste de viande, des légumes et de la tomate, parfumé au laurier et au cumin. On le fait dans une grande marmite, il cale les estomacs et se réchauffe le lendemain. Le plat-réconfort des quartiers ouvriers argentins.
¿Sabés lo que es tener hambre de verdad, pibe? Yo sí. En casa éramos un montón y la plata no alcanzaba, pero la olla del guiso nunca faltaba en el fuego. Mi vieja agarraba lo que había — un poquito de carne, arroz, lo que sobraba — y te hacía un plato que te llenaba el alma. Le ponía su laurel, su comino, y eso olía a toda la casa. Comé despacio que hay para todos, y si querés más, hay, siempre hay.
- •Riz — une grande tasse (féculent qui rassasie)
- •Restes de bœuf ou os à moelle — ce qu'on a (fond de goût, umami)
- •Oignon, carotte, poivron — ce qu'on a (base aromatique (sofrito))
- •Tomate (fraîche ou en conserve) — quelques-unes (liant acidulé)
- •Laurier, cumin, sel — au goût (parfum)
- •Pommes de terre ou courge — quelques morceaux (épaississant, volume)
Guiso de arroz criollo
Un ragoût rustique de riz mijoté avec un reste de viande, des légumes et de la tomate, parfumé au laurier et au cumin. On le fait dans une grande marmite, il cale les estomacs et se réchauffe le lendemain. Le plat-réconfort des quartiers ouvriers argentins.
Pourquoi ce plat ? Dans la baraque de Villa Fiorito, la famille Maradona était nombreuse et pauvre. Le guiso — un mijoté qui étire un peu de viande et beaucoup de féculents — était le repas de semaine type : économique, chaud, généreux. C'est la cuisine qui a nourri le 'pibe' avant les stades.
¿Sabés lo que es tener hambre de verdad, pibe? Yo sí. En casa éramos un montón y la plata no alcanzaba, pero la olla del guiso nunca faltaba en el fuego. Mi vieja agarraba lo que había — un poquito de carne, arroz, lo que sobraba — y te hacía un plato que te llenaba el alma. Le ponía su laurel, su comino, y eso olía a toda la casa. Comé despacio que hay para todos, y si querés más, hay, siempre hay.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — une grande tasse (féculent qui rassasie)
- Restes de bœuf ou os à moelle — ce qu'on a (fond de goût, umami)
- Oignon, carotte, poivron — ce qu'on a (base aromatique (sofrito))
- Tomate (fraîche ou en conserve) — quelques-unes (liant acidulé)
- Laurier, cumin, sel — au goût (parfum)
- Pommes de terre ou courge — quelques morceaux (épaississant, volume)
Ingrédients
- Riz rond — 250 g (féculent, épaissit le bouillon)
- Bœuf à braiser (paleron) en dés — 300 g (protéine, umami)
- Oignon — 1 gros (base du sofrito)
- Carotte + poivron rouge — 1 + 1 (douceur, couleur)
- Tomates concassées — 400 g (sauce, acidité)
- Pomme de terre — 2 moyennes (tenue, satiété)
- Laurier, cumin moulu, paprika doux, sel — 2 feuilles + 1 c. à café + 1 c. à café (assaisonnement criollo)
- Bouillon de bœuf — 1 litre (liquide de cuisson)
Préparation
- Saisir les dés de bœuf dans un filet d'huile au fond d'une grande marmite, réserver.
- Faire revenir oignon, carotte et poivron émincés jusqu'à fondre (le sofrito), ajouter cumin et paprika.
- Remettre la viande, ajouter les tomates concassées, le laurier, et couvrir de bouillon ; laisser mijoter 40 min à couvert.
- Ajouter les pommes de terre en cubes, poursuivre 15 min.
- Verser le riz, ajouter du bouillon si besoin, cuire encore 15 à 18 min en remuant : le guiso doit rester moelleux et nappant, pas sec.
- Rectifier le sel, retirer le laurier, servir brûlant en assiette creuse.
Comment on faisait : Le guiso est l'héritier direct des potées des immigrants espagnols et italiens, adapté aux moyens des familles ouvrières argentines du XXe siècle. Selon la bourse, on y mettait plus ou moins de viande ; le riz, les lentilles ou les pâtes (guiso de fideos) servaient à étirer le plat. Une seule marmite nourrissait toute la maisonnée, plusieurs jours.
Le twist contemporain : Servi dans une petite cocotte en fonte individuelle avec une pluie de persil frais, le guiso de barrio devient un plat de bistrot réconfortant assumé.
Diego Maradona · Charactorium
