retournerMoros y cristianos (riz et haricots noirs)
Moros y cristianos (riz et haricots noirs)
Pourquoi ce plat ? Riz et haricots noirs étaient l'ordinaire de la guérilla cubaine dans la Sierra Maestra : nourrissant, transportable, fait de ce qu'on trouvait. C'est littéralement le plat qui a tenu debout les barbudos pendant la révolution.
Du riz cuit avec des haricots noirs et leur jus de cuisson teinté d'un sofrito ail-oignon-cumin. Le riz prend la couleur sombre des haricots — d'où le nom imagé « Maures et chrétiens ». Réconfortant, terreux, profondément umami.
Compañero, voilà ce qui nous a fait gagner la guerre, et c'est pas une plaisanterie. Les frijoles negros, tu les fais mijoter longtemps avec une feuille de laurier jusqu'à ce que le jus devienne noir et épais. Un sofrito — ail, oignon, un peu de comino — et tu jettes le riz là-dedans pour qu'il boive tout ce goût. À la Sierra, on partageait la marmite à dix, et celui qui se servait plus que les autres, on le regardait de travers. Mange, ça vaut tous les banquets de la bourgeoisie.
- •Haricots noirs secs — une mesure (protéine et couleur)
- •Riz — même volume que les haricots cuits (amidon-socle)
- •Ail et oignon — ce qu'on a (sofrito)
- •Cumin et laurier — une pincée, une feuille (parfum)
- •Saindoux ou huile — un filet (matière grasse)
Moros y cristianos (riz et haricots noirs)
Du riz cuit avec des haricots noirs et leur jus de cuisson teinté d'un sofrito ail-oignon-cumin. Le riz prend la couleur sombre des haricots — d'où le nom imagé « Maures et chrétiens ». Réconfortant, terreux, profondément umami.
Pourquoi ce plat ? Riz et haricots noirs étaient l'ordinaire de la guérilla cubaine dans la Sierra Maestra : nourrissant, transportable, fait de ce qu'on trouvait. C'est littéralement le plat qui a tenu debout les barbudos pendant la révolution.
Compañero, voilà ce qui nous a fait gagner la guerre, et c'est pas une plaisanterie. Les frijoles negros, tu les fais mijoter longtemps avec une feuille de laurier jusqu'à ce que le jus devienne noir et épais. Un sofrito — ail, oignon, un peu de comino — et tu jettes le riz là-dedans pour qu'il boive tout ce goût. À la Sierra, on partageait la marmite à dix, et celui qui se servait plus que les autres, on le regardait de travers. Mange, ça vaut tous les banquets de la bourgeoisie.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots noirs secs — une mesure (protéine et couleur)
- Riz — même volume que les haricots cuits (amidon-socle)
- Ail et oignon — ce qu'on a (sofrito)
- Cumin et laurier — une pincée, une feuille (parfum)
- Saindoux ou huile — un filet (matière grasse)
Ingrédients
- Haricots noirs — 250 g secs (ou 2 boîtes égouttées) (base)
- Riz long — 300 g (amidon)
- Oignon — 1 gros (sofrito)
- Ail — 4 gousses (sofrito)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice signature)
- Laurier — 1 feuille (parfum)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (cuisson)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Si haricots secs : tremper une nuit, cuire avec le laurier jusqu'à tendreté en gardant l'eau de cuisson noircie.
- Préparer le sofrito : faire revenir oignon et ail hachés dans l'huile, ajouter le cumin.
- Verser les haricots et un peu de leur jus dans le sofrito, saler.
- Ajouter le riz cru et de l'eau de cuisson des haricots (environ 1,5 volume par volume de riz).
- Couvrir et cuire à feu doux 18-20 min jusqu'à absorption, laisser reposer 5 min, aérer à la fourchette.
Comment on faisait : Plat afro-caribéen né du métissage de la cuisine espagnole et des apports africains à Cuba. Bon marché et complet en acides aminés (céréale + légumineuse), c'était la nourriture des campagnes et des combattants. On le cuisait dans une seule marmite sur feu de bois.
Le twist contemporain : Dresser en dôme avec une pointe de coriandre fraîche et un trait d'huile à l'ail — et l'appeler « ration de la Sierra » sur la carte.
Che Guevara · Charactorium