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Hareng salé à la mode de Sibérie, oignon et seigle
Pourquoi ce plat ? Le poisson fumé ou salé était l'ordinaire de Mendeleïev. Né à Tobolsk en Sibérie occidentale, il a grandi dans une région où le poisson de rivière salé et le hareng conservé étaient la protéine de base, mangée en zakouska avant le repas, sur du pain noir avec de l'oignon.
Des filets de hareng dessalés, lustrés d'huile, posés sur des rondelles d'oignon et servis avec des pommes de terre tièdes et du pain de seigle. Franc, salé, iodé : la quintessence de la zakouska russe.
En Sibérie, d'où je viens, on ne plaisante pas avec les provisions : le poisson, on le sale pour qu'il traverse l'hiver. Un filet de hareng dessalé, quelques anneaux d'oignon cru, une tranche de pain de seigle dessous — voilà de quoi commencer un repas, ou le tenir tout entier les jours pressés. Verse un peu d'huile par-dessus, et que le sel et l'oignon mordent comme il faut : c'est rude et franc, à l'image de notre pays.
- •Hareng entier salé en saumure — un ou deux (poisson de conservation)
- •Oignon — un (mordant cru)
- •Huile (de tournesol — voir note) — un filet (liant)
- •Pain de seigle noir — des tranches (support)
- •Aneth — un peu (parfum)
Hareng salé à la mode de Sibérie, oignon et seigle
Des filets de hareng dessalés, lustrés d'huile, posés sur des rondelles d'oignon et servis avec des pommes de terre tièdes et du pain de seigle. Franc, salé, iodé : la quintessence de la zakouska russe.
Pourquoi ce plat ? Le poisson fumé ou salé était l'ordinaire de Mendeleïev. Né à Tobolsk en Sibérie occidentale, il a grandi dans une région où le poisson de rivière salé et le hareng conservé étaient la protéine de base, mangée en zakouska avant le repas, sur du pain noir avec de l'oignon.
En Sibérie, d'où je viens, on ne plaisante pas avec les provisions : le poisson, on le sale pour qu'il traverse l'hiver. Un filet de hareng dessalé, quelques anneaux d'oignon cru, une tranche de pain de seigle dessous — voilà de quoi commencer un repas, ou le tenir tout entier les jours pressés. Verse un peu d'huile par-dessus, et que le sel et l'oignon mordent comme il faut : c'est rude et franc, à l'image de notre pays.
Ingrédients (version d’époque)
- Hareng entier salé en saumure — un ou deux (poisson de conservation)
- Oignon — un (mordant cru)
- Huile (de tournesol — voir note) — un filet (liant)
- Pain de seigle noir — des tranches (support)
- Aneth — un peu (parfum)
Ingrédients
- Filets de hareng salé (ou matjes) — 2 (200 g) (poisson de conservation)
- Oignon rouge ou doux — 1 (mordant cru)
- Huile neutre ou de tournesol — 2 c. à soupe (liant)
- Pommes de terre — 4 petites, vapeur (accompagnement tiède)
- Pain de seigle — 4 tranches (support)
- Aneth frais — quelques brins (parfum)
Préparation
- Si le hareng est très salé, faites-le tremper 1 à 2 h dans de l'eau froide (ou un peu de lait), puis épongez.
- Détaillez les filets en biais en morceaux réguliers, retirez les arêtes restantes.
- Émincez l'oignon en fines rondelles ; faites cuire les pommes de terre à la vapeur et gardez-les tièdes.
- Disposez le hareng sur les oignons, arrosez d'huile, parsemez d'aneth, laissez mariner 15 min.
- Servez en zakouska sur du pain de seigle, avec les pommes de terre tièdes à côté.
Comment on faisait : Le salage et le fumage étaient les seules manières de garder le poisson hors saison dans la Russie du XIXe siècle : on remplissait des tonneaux de saumure à l'automne. La zakouska — table couverte de petits salés, marinades et poisson — précédait tout repas un peu soigné et accompagnait la vodka.
Le twist contemporain : Roulez chaque morceau de hareng autour d'un dé de pomme de terre et d'un anneau d'oignon, piqué d'une pique : une « bouchée-molécule » à servir en apéritif. (Note : la pomme de terre étant américaine, on la garde pour la version moderne uniquement.)
Dmitri Mendeleïev · Charactorium
