Inlagd sill — hareng mariné à l'aneth et au genièvre
Des filets de hareng salé dessalés puis marinés dans un bouillon doux-acide de vinaigre, sucre, oignon, baies de genièvre et grains de poivre. Frais, vif et iodé, il se mange sur du pain de seigle avec des pommes de terre tièdes.
Des filets de hareng salé dessalés puis marinés dans un bouillon doux-acide de vinaigre, sucre, oignon, baies de genièvre et grains de poivre. Frais, vif et iodé, il se mange sur du pain de seigle avec des pommes de terre tièdes.
Le hareng, voyez-vous, c'est la richesse du pauvre et l'honneur du riche : il n'est pas de table suédoise qui digne de ce nom s'en passe. On l'achetait salé en tonneau, et il fallait le faire dégorger un jour entier dans l'eau fraîche avant de le coucher dans son bain de vinaigre adouci de sucre, avec l'oignon en fines rondelles et quelques baies de genièvre de nos forêts. Au matin de la fête, on le sortait luisant et parfumé, et chacun en prenait sur une tranche de pain noir. C'est peu de chose, et pourtant c'est tout notre pays dans une bouchée.
- •Hareng salé en tonneau — quelques filets (poisson de base)
- •Vinaigre d'alcool — une mesure (marinade acide)
- •Sucre — à goût (équilibre)
- •Oignon — un (aromate)
- •Baies de genièvre — une dizaine (parfum nordique)
- •Grains de poivre, feuille de laurier — quelques-uns (épices)
- •Aneth — un bouquet (fraîcheur)
Inlagd sill — hareng mariné à l'aneth et au genièvre
Des filets de hareng salé dessalés puis marinés dans un bouillon doux-acide de vinaigre, sucre, oignon, baies de genièvre et grains de poivre. Frais, vif et iodé, il se mange sur du pain de seigle avec des pommes de terre tièdes.
Pourquoi ce plat ? Le hareng mariné est l'aliment-totem de la Baltique : conservé dans le vinaigre et le sel, il traversait l'hiver sans glacière. Aucun smörgåsbord de Noël ou de Midsommar à Mårbacka ne se concevait sans son bol de sill.
Le hareng, voyez-vous, c'est la richesse du pauvre et l'honneur du riche : il n'est pas de table suédoise qui digne de ce nom s'en passe. On l'achetait salé en tonneau, et il fallait le faire dégorger un jour entier dans l'eau fraîche avant de le coucher dans son bain de vinaigre adouci de sucre, avec l'oignon en fines rondelles et quelques baies de genièvre de nos forêts. Au matin de la fête, on le sortait luisant et parfumé, et chacun en prenait sur une tranche de pain noir. C'est peu de chose, et pourtant c'est tout notre pays dans une bouchée.
Ingrédients (version d’époque)
- Hareng salé en tonneau — quelques filets (poisson de base)
- Vinaigre d'alcool — une mesure (marinade acide)
- Sucre — à goût (équilibre)
- Oignon — un (aromate)
- Baies de genièvre — une dizaine (parfum nordique)
- Grains de poivre, feuille de laurier — quelques-uns (épices)
- Aneth — un bouquet (fraîcheur)
Ingrédients
- Filets de hareng salé (ou matjes) — 300 g (poisson de base)
- Vinaigre blanc 6 % — 100 ml (marinade acide)
- Eau — 150 ml (marinade)
- Sucre — 100 g (équilibre)
- Oignon rouge — 1, en rondelles (aromate)
- Baies de genièvre — 10 (parfum nordique)
- Grains de poivre noir + 1 feuille de laurier — 1 c. à café (épices)
- Aneth frais — 1 bouquet (fraîcheur)
Préparation
- Faire dessaler les filets de hareng salé dans l'eau froide 12 à 24 h, en changeant l'eau plusieurs fois (sauter si l'on utilise des matjes prêts).
- Préparer la marinade : porter à frémissement eau, vinaigre et sucre jusqu'à dissolution, puis laisser refroidir complètement.
- Couper les filets en tronçons. Les ranger dans un bocal en alternant avec l'oignon, le genièvre, le poivre et le laurier.
- Verser la marinade froide pour couvrir, fermer et laisser mariner au frais au moins 24 h (48 h c'est mieux).
- Servir froid avec de l'aneth ciselé, du pain de seigle et des pommes de terre tièdes.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, saler puis mariner le hareng était la seule façon de conserver ce poisson abondant. Les ports de la Baltique et de la mer du Nord vivaient de cette pêche. Chaque famille avait sa recette de marinade, plus ou moins sucrée selon les régions.
Le twist contemporain : Une variante 'à la moutarde et à l'aneth' (senapssill) pour un buffet de Midsommar, dressée dans un petit bocal individuel.
Sources : Cajsa Warg, Hjelpreda i Hushållningen (1755) · Tradition du smörgåsbord suédois
Selma Lagerlöf · Charactorium
