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Le casabe de l'Orénoque (galette de manioc)
Pourquoi ce plat ? Pendant la remontée de l'Orénoque avec Humboldt (1800), Bonpland vécut de la nourriture des villages riverains. Le casabe, galette de manioc qui se conserve des semaines, fut le pain quotidien de l'expédition là où le blé n'existait pas.
Une grande galette mince et croustillante faite de manioc amer râpé, pressé pour en extraire le suc toxique, puis cuit sur une plaque chaude. Sans levain, presque sans goût, elle se garde longtemps et se trempe dans les bouillons : le pain idéal du voyageur sous les tropiques.
Quand nous remontions l'Orénoque, Monsieur von Humboldt et moi, point de froment ni de four à plus de cent lieues. Les Indiens nous enseignèrent le casabe : ils râpent cette racine de manioc qui recèle, prenez-y garde, un suc vénéneux qu'il faut absolument exprimer dans une presse de vannerie avant cuisson. On étale alors la farine humide sur une plaque brûlante, et il en sort une galette sèche qui se garde des semaines entières par la plus grande chaleur — j'en ai conservé dans mes bagages avec mes herbiers, et elle ne m'a jamais trahi.
- •Racines de manioc amer râpées et pressées — à volonté (farine de base)
- •Eau — un peu (liaison de la pâte)
Le casabe de l'Orénoque (galette de manioc)
Une grande galette mince et croustillante faite de manioc amer râpé, pressé pour en extraire le suc toxique, puis cuit sur une plaque chaude. Sans levain, presque sans goût, elle se garde longtemps et se trempe dans les bouillons : le pain idéal du voyageur sous les tropiques.
Pourquoi ce plat ? Pendant la remontée de l'Orénoque avec Humboldt (1800), Bonpland vécut de la nourriture des villages riverains. Le casabe, galette de manioc qui se conserve des semaines, fut le pain quotidien de l'expédition là où le blé n'existait pas.
Quand nous remontions l'Orénoque, Monsieur von Humboldt et moi, point de froment ni de four à plus de cent lieues. Les Indiens nous enseignèrent le casabe : ils râpent cette racine de manioc qui recèle, prenez-y garde, un suc vénéneux qu'il faut absolument exprimer dans une presse de vannerie avant cuisson. On étale alors la farine humide sur une plaque brûlante, et il en sort une galette sèche qui se garde des semaines entières par la plus grande chaleur — j'en ai conservé dans mes bagages avec mes herbiers, et elle ne m'a jamais trahi.
Ingrédients (version d’époque)
- Racines de manioc amer râpées et pressées — à volonté (farine de base)
- Eau — un peu (liaison de la pâte)
Ingrédients
- Farine de manioc / tapioca (de manioc doux, sans danger) — 250 g (base)
- Eau — 80-100 ml (humidifier la farine)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement (facultatif))
Préparation
- Humidifier la farine de manioc avec un peu d'eau salée jusqu'à obtenir une semoule grossière qui s'agglomère sous la main sans coller.
- Passer la semoule à travers un tamis large pour l'aérer et éliminer les grumeaux.
- Chauffer une poêle ou une plaque épaisse à sec, à feu moyen.
- Répartir une couche fine et régulière de semoule en un disque, presser légèrement : la chaleur la soude en galette.
- Cuire 3-4 minutes par face jusqu'à ce qu'elle se tienne et dore, puis retourner avec précaution.
- Laisser sécher et refroidir à plat : elle devient croustillante et se conserve plusieurs jours.
Comment on faisait : Le manioc amer contient des composés cyanogènes ; les peuples amérindiens avaient mis au point un procédé sophistiqué (râpage, pressage dans un tube de vannerie nommé sebucán, cuisson) pour le rendre comestible. Humboldt décrivit le casabe dans son récit de voyage comme l'aliment de base des populations de l'Orénoque.
Le twist contemporain : Servez-la façon « tostada » créole, frottée d'ail et arrosée d'un filet d'huile, à briser au-dessus d'un poisson grillé.
Aimé Bonpland · Charactorium
