retournerGigot de mouton à la vapeur, sauce au poivre et au miel — du banquet Shaowei
Gigot de mouton à la vapeur, sauce au poivre et au miel — du banquet Shaowei
Pourquoi ce plat ? Le mouton est la viande de prestige des Tang, héritée des influences des steppes du nord, et trône sur les tables des grands banquets de cour. Sous le règne de Wu Zetian, où les promotions et les faveurs impériales rythment la vie des fonctionnaires qu'elle élève au mérite, un tel plat couronne le festin Shaowei offert pour célébrer une nomination.
Une épaule ou un gigot de mouton longuement cuit à la vapeur jusqu'à se détacher, laqué d'une sauce sombre de jiàng, de miel et de poivre noir parfumée de gingembre, de cannelle et d'écorce d'agrume. Le luxe se lit dans les épices venues du bout de la Route de la soie.
Approche, et contemple ce que la table du Fils du Ciel honore. Quand Nous récompensions un ministre fidèle, point de mesquinerie : on dressait le mouton entier, cuit à la vapeur jusqu'à ce que la chair cède sous la baguette comme la neige sous le pied. Nos cuisiniers le frottaient de jiàng et de miel, puis l'embaumaient de ce poivre noir que les caravanes nous apportaient de l'Occident — denrée si précieuse qu'on la pesait comme l'argent. Mange, et sache que dans Notre empire le mérite se paie en honneurs, et l'honneur se goûte aussi à la table.
- •Épaule de mouton — une pièce entière (viande de prestige)
- •Sauce de fèves fermentées (jiàng) — à volonté (umami, salant)
- •Miel — une louche (laque, douceur)
- •Poivre noir de la Route de la soie — concassé, généreusement (épice signature)
- •Gingembre, casse (cannelle), écorce de mandarine séchée — quelques morceaux (aromates)
- •Vin de céréales — un bol (déglacer, attendrir)
Gigot de mouton à la vapeur, sauce au poivre et au miel — du banquet Shaowei
Une épaule ou un gigot de mouton longuement cuit à la vapeur jusqu'à se détacher, laqué d'une sauce sombre de jiàng, de miel et de poivre noir parfumée de gingembre, de cannelle et d'écorce d'agrume. Le luxe se lit dans les épices venues du bout de la Route de la soie.
Pourquoi ce plat ? Le mouton est la viande de prestige des Tang, héritée des influences des steppes du nord, et trône sur les tables des grands banquets de cour. Sous le règne de Wu Zetian, où les promotions et les faveurs impériales rythment la vie des fonctionnaires qu'elle élève au mérite, un tel plat couronne le festin Shaowei offert pour célébrer une nomination.
Approche, et contemple ce que la table du Fils du Ciel honore. Quand Nous récompensions un ministre fidèle, point de mesquinerie : on dressait le mouton entier, cuit à la vapeur jusqu'à ce que la chair cède sous la baguette comme la neige sous le pied. Nos cuisiniers le frottaient de jiàng et de miel, puis l'embaumaient de ce poivre noir que les caravanes nous apportaient de l'Occident — denrée si précieuse qu'on la pesait comme l'argent. Mange, et sache que dans Notre empire le mérite se paie en honneurs, et l'honneur se goûte aussi à la table.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de mouton — une pièce entière (viande de prestige)
- Sauce de fèves fermentées (jiàng) — à volonté (umami, salant)
- Miel — une louche (laque, douceur)
- Poivre noir de la Route de la soie — concassé, généreusement (épice signature)
- Gingembre, casse (cannelle), écorce de mandarine séchée — quelques morceaux (aromates)
- Vin de céréales — un bol (déglacer, attendrir)
Ingrédients
- Épaule de mouton ou d'agneau — 1,2 kg (viande)
- Sauce soja + 1 c. à s. de pâte de soja (miso/doubanjiang doux) — 4 c. à s. (umami salé)
- Miel — 2 c. à s. (laque)
- Poivre noir en grains, concassé — 1 c. à s. (épice signature)
- Gingembre frais — 30 g, en tranches (aromate)
- Bâton de cannelle (casse) + écorce d'orange séchée — 1 bâton + 1 morceau (aromates)
- Vin de riz (ou xérès sec) — 10 cl (marinade)
Préparation
- Mélanger soja, pâte de soja, miel, vin, gingembre et poivre concassé ; en enduire l'épaule et laisser mariner 2 h.
- Déposer la viande dans un plat creux avec la cannelle et l'écorce d'orange, par-dessus un grand panier vapeur (ou dans une cocotte fermée au-dessus d'un fond d'eau).
- Cuire à la vapeur douce 2 h 30 à 3 h, en arrosant du jus toutes les 45 min, jusqu'à ce que la chair se détache.
- Récupérer le jus, le faire réduire à la casserole jusqu'à consistance sirupeuse, et en napper la viande avant de servir.
- Parsemer d'un dernier tour de poivre noir fraîchement concassé.
Comment on faisait : Le menu du banquet Shaowei nous est partiellement parvenu via le Qing Yi Lu (Xe siècle) : il alignait des dizaines de mets raffinés. Le mouton, cuit à la vapeur ou rôti, y tenait une place de choix, et les épices importées signalaient la richesse de l'hôte. La cuisson lente à la vapeur, sans four de boulanger occidental, était une technique maîtresse des cuisines chinoises.
Le twist contemporain : Servir effiloché sur une galette vapeur pliée, avec un trait du jus réduit — un « bao impérial » qui raconte la Route de la soie en une bouchée.
Sources : Tao Gu, Qing Yi Lu (清異錄), menu du banquet Shaowei · Edward H. Schafer, The Golden Peaches of Samarkand (1963)
Wu Zetian · Charactorium
