Plat de viande du grand banquet Shaowei (烧尾宴), le festin de promotion des hauts dignitaires Tang
Gigot de mouton à la vapeur, sauce au poivre et au miel — du banquet Shaowei
FestifReconstitution🧂 🍄 🌶️moyen3 h 30 (dont cuisson)
Une épaule ou un gigot de mouton longuement cuit à la vapeur jusqu'à se détacher, laqué d'une sauce sombre de jiàng, de miel et de poivre noir parfumée de gingembre, de cannelle et d'écorce d'agrume. Le luxe se lit dans les épices venues du bout de la Route de la soie.
Plat de viande du grand banquet Shaowei (烧尾宴), le festin de promotion des hauts dignitaires Tang
Une épaule ou un gigot de mouton longuement cuit à la vapeur jusqu'à se détacher, laqué d'une sauce sombre de jiàng, de miel et de poivre noir parfumée de gingembre, de cannelle et d'écorce d'agrume. Le luxe se lit dans les épices venues du bout de la Route de la soie.
Approche, et contemple ce que la table du Fils du Ciel honore. Quand Nous récompensions un ministre fidèle, point de mesquinerie : on dressait le mouton entier, cuit à la vapeur jusqu'à ce que la chair cède sous la baguette comme la neige sous le pied. Nos cuisiniers le frottaient de jiàng et de miel, puis l'embaumaient de ce poivre noir que les caravanes nous apportaient de l'Occident — denrée si précieuse qu'on la pesait comme l'argent. Mange, et sache que dans Notre empire le mérite se paie en honneurs, et l'honneur se goûte aussi à la table.
Ingrédients
- •Épaule de mouton — une pièce entière (viande de prestige)
- •Sauce de fèves fermentées (jiàng) — à volonté (umami, salant)
- •Miel — une louche (laque, douceur)
- •Poivre noir de la Route de la soie — concassé, généreusement (épice signature)
- •Gingembre, casse (cannelle), écorce de mandarine séchée — quelques morceaux (aromates)
- •Vin de céréales — un bol (déglacer, attendrir)
Comment on faisait : Le menu du banquet Shaowei nous est partiellement parvenu via le Qing Yi Lu (Xe siècle) : il alignait des dizaines de mets raffinés. Le mouton, cuit à la vapeur ou rôti, y tenait une place de choix, et les épices importées signalaient la richesse de l'hôte. La cuisson lente à la vapeur, sans four de boulanger occidental, était une technique maîtresse des cuisines chinoises.
Sources : Tao Gu, Qing Yi Lu (清異錄), menu du banquet Shaowei · Edward H. Schafer, The Golden Peaches of Samarkand (1963)