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Schalet silésien (cholent du Schabbat)
Pourquoi ce plat ? Edith grandit à Breslau dans une famille juive dont la mère, Auguste, restait fidèle aux traditions. Le schalet (cholent) est le plat du Schabbat par excellence : on l'enfourne le vendredi avant le coucher du soleil et il cuit toute la nuit, car la Loi interdit d'allumer le feu le jour saint. Le samedi midi, il attend la maisonnée, fondant.
Un ragoût lent et réconfortant d'orge, de haricots blancs, de viande de bœuf et d'œufs cuits dans leur coquille, qui caramélisent doucement au fil de la nuit. Le plat parfait de la patience.
Permettez-moi de vous ramener dans la cuisine de ma mère, à Breslau. Le vendredi, avant que ne tombât le soir du Schabbat, elle glissait la marmite dans le four encore tiède, car il n'était point permis d'allumer le feu le jour saint. Toute la nuit, l'orge, la viande et les œufs mijotaient en silence, et le samedi midi le plat nous attendait, fondant, comme un présent que la maison entière avait gardé au chaud. Je n'ai jamais oublié cette odeur : elle est, pour moi, le visage même de la fidélité.
- •Poitrine de bœuf — un beau morceau (viande qui fond à la cuisson lente)
- •Orge perlé — deux poignées (céréale qui épaissit et nourrit)
- •Haricots blancs secs — une bonne poignée, trempés la veille (liant crémeux)
- •Oignons — deux ou trois (base aromatique)
- •Pommes de terre — quelques-unes (douceur fondante)
- •Œufs entiers dans leur coquille — un par convive (brunissent et parfument)
- •Graisse d'oie (schmaltz) — une cuillerée (matière grasse traditionnelle)
- •Paprika doux, sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Schalet silésien (cholent du Schabbat)
Un ragoût lent et réconfortant d'orge, de haricots blancs, de viande de bœuf et d'œufs cuits dans leur coquille, qui caramélisent doucement au fil de la nuit. Le plat parfait de la patience.
Pourquoi ce plat ? Edith grandit à Breslau dans une famille juive dont la mère, Auguste, restait fidèle aux traditions. Le schalet (cholent) est le plat du Schabbat par excellence : on l'enfourne le vendredi avant le coucher du soleil et il cuit toute la nuit, car la Loi interdit d'allumer le feu le jour saint. Le samedi midi, il attend la maisonnée, fondant.
Permettez-moi de vous ramener dans la cuisine de ma mère, à Breslau. Le vendredi, avant que ne tombât le soir du Schabbat, elle glissait la marmite dans le four encore tiède, car il n'était point permis d'allumer le feu le jour saint. Toute la nuit, l'orge, la viande et les œufs mijotaient en silence, et le samedi midi le plat nous attendait, fondant, comme un présent que la maison entière avait gardé au chaud. Je n'ai jamais oublié cette odeur : elle est, pour moi, le visage même de la fidélité.
Ingrédients (version d’époque)
- Poitrine de bœuf — un beau morceau (viande qui fond à la cuisson lente)
- Orge perlé — deux poignées (céréale qui épaissit et nourrit)
- Haricots blancs secs — une bonne poignée, trempés la veille (liant crémeux)
- Oignons — deux ou trois (base aromatique)
- Pommes de terre — quelques-unes (douceur fondante)
- Œufs entiers dans leur coquille — un par convive (brunissent et parfument)
- Graisse d'oie (schmaltz) — une cuillerée (matière grasse traditionnelle)
- Paprika doux, sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Poitrine ou paleron de bœuf — 800 g (viande à braiser)
- Orge perlé — 150 g (céréale)
- Haricots blancs secs — 150 g (trempés 12 h) (légumineuse liante)
- Oignons — 3 gros, émincés (fond)
- Pommes de terre — 4 moyennes, en gros morceaux (garniture fondante)
- Œufs entiers crus, en coquille — 4 à 6 (œufs « bruns » du cholent)
- Graisse d'oie ou huile — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Paprika doux — 1 c. à café (couleur et saveur)
- Eau bouillante — pour couvrir largement (bouillon de cuisson)
Préparation
- Faites tremper les haricots blancs la veille, puis égouttez-les.
- Dans une cocotte en fonte, faites fondre la graisse et colorez les oignons émincés, puis saisissez la viande sur toutes ses faces.
- Ajoutez l'orge, les haricots, les pommes de terre, le paprika, du sel et du poivre. Posez les œufs crus en coquille bien calés entre les ingrédients.
- Versez de l'eau bouillante pour couvrir largement, portez à frémissement sur le feu.
- Couvrez et enfournez à très basse température (110-120 °C) pour 8 à 12 heures, sans y toucher (ou en cocotte mijoteuse toute la nuit).
- Au matin, écalez les œufs devenus bruns et crémeux, et servez le tout brûlant, directement de la cocotte.
Comment on faisait : Le cholent (schalet en yiddish occidental et en Silésie) répond à une contrainte religieuse : aucun feu ne doit être allumé le jour du Schabbat. Les familles déposaient autrefois leur marmite scellée chez le boulanger du quartier, dont le four restait chaud toute la nuit après la dernière fournée. Chaque région juive avait sa variante ; la version silésienne, proche du monde germanique, faisait la part belle à l'orge et aux haricots.
Le twist contemporain : Servez-le dans de petites cocottes individuelles avec l'œuf brun posé entier au sommet, comme un trésor sorti de la nuit.
Sources : Edith Stein, Vie d'une famille juive (Aus dem Leben einer jüdischen Familie), autobiographie inachevée, rédigée 1933-1939 · Claudia Roden, The Book of Jewish Food, 1996 (chapitre sur le cholent ashkénaze)
Edith Stein · Charactorium
