Venaison rôtie à la sauce galantine
Une pièce de cerf rôtie, juteuse et serrée, nappée d'une sauce galantine épaisse à la mie de pain, au vinaigre et aux épices chaudes — cannelle, gingembre, poivre. L'acidité épicée de la sauce tranche la richesse de la viande sombre.
Une pièce de cerf rôtie, juteuse et serrée, nappée d'une sauce galantine épaisse à la mie de pain, au vinaigre et aux épices chaudes — cannelle, gingembre, poivre. L'acidité épicée de la sauce tranche la richesse de la viande sombre.
Rien ne Nous plaît davantage que de courre le cerf par les futaies de Greenwich, et de le voir paraître le soir, rôti à la broche et lardé à point, sur la table de Notre festin. Faites-le tourner devant un feu vif, arrosez-le de sa graisse, et tenez prête une galantine bien liée de mie brûlée, de vinaigre et d'épices d'Orient. La chair du sauvage veut une sauce qui pique et qui mord, sans quoi elle pèse trop au palais d'un prince. Tranchez devant vos convives : un quartier de venaison dit, sans un mot, qui commande céans.
- •Cuissot de cerf — une pièce (viande maîtresse)
- •Lard à barder — des bardes (graisse de cuisson)
- •Mie de pain brûlée — une bonne quantité (liant de la sauce)
- •Vinaigre de vin — à mesure (acidité)
- •Cannelle, gingembre, poivre long, clous de girofle — selon le goût (épices chaudes)
Venaison rôtie à la sauce galantine
Une pièce de cerf rôtie, juteuse et serrée, nappée d'une sauce galantine épaisse à la mie de pain, au vinaigre et aux épices chaudes — cannelle, gingembre, poivre. L'acidité épicée de la sauce tranche la richesse de la viande sombre.
Pourquoi ce plat ? Élisabeth était une chasseresse passionnée, montant encore à cheval pour traquer le cerf dans les parcs royaux jusqu'à un âge avancé. Le gibier rapporté des chasses autour de Greenwich finissait en pièce maîtresse des banquets : la venaison était la viande des grands, interdite au commun par les lois sur le braconnage.
Rien ne Nous plaît davantage que de courre le cerf par les futaies de Greenwich, et de le voir paraître le soir, rôti à la broche et lardé à point, sur la table de Notre festin. Faites-le tourner devant un feu vif, arrosez-le de sa graisse, et tenez prête une galantine bien liée de mie brûlée, de vinaigre et d'épices d'Orient. La chair du sauvage veut une sauce qui pique et qui mord, sans quoi elle pèse trop au palais d'un prince. Tranchez devant vos convives : un quartier de venaison dit, sans un mot, qui commande céans.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuissot de cerf — une pièce (viande maîtresse)
- Lard à barder — des bardes (graisse de cuisson)
- Mie de pain brûlée — une bonne quantité (liant de la sauce)
- Vinaigre de vin — à mesure (acidité)
- Cannelle, gingembre, poivre long, clous de girofle — selon le goût (épices chaudes)
Ingrédients
- Rôti de cerf (ou de biche) — 1 kg (viande maîtresse)
- Bardes de lard — 2 à 3 fines tranches (graisse de cuisson)
- Chapelure de pain grillé — 60 g (liant de la sauce)
- Vinaigre de vin rouge — 4 c. à soupe (acidité)
- Bouillon de gibier ou de bœuf — 25 cl (base de la sauce)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice chaude)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice chaude)
- Poivre noir et clous de girofle moulus — 1 pincée chacun (épices)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortez la viande 1 h à l'avance, salez-la, bardez le rôti de lard et ficelez.
- Saisissez-le sur toutes ses faces, puis enfournez à 200 °C environ 15 min par 500 g pour une chair rosée ; laissez reposer 10 min sous une feuille d'aluminium.
- Pour la galantine : faites torréfier la chapelure à sec jusqu'à brunissement, puis délayez-la dans le bouillon et le vinaigre.
- Ajoutez cannelle, gingembre, poivre et girofle, salez, et faites épaissir à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Tranchez la venaison, nappez de galantine bien chaude et servez aussitôt.
Comment on faisait : La sauce « galantine » (ou « gamelyn ») est un classique attesté des manuscrits anglais médiévaux et Tudor : on liait le jus à la mie de pain grillée et on l'acidulait au vinaigre, le tout chargé d'épices coûteuses. Le gibier se rôtissait à la broche, arrosé de sa propre graisse, et restait un mets de noblesse strictement réservé.
Le twist contemporain : Servez la venaison tranchée fine sur une ardoise, la galantine en pipette à côté, pour un clin d'œil « chasse royale » qui assume ses épices d'antan.
Sources : A Proper Newe Booke of Cokerye, anonyme, vers 1545 · The Good Huswifes Jewell, Thomas Dawson, 1585
Élisabeth I · Charactorium