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Cabillaud de la Baltique au beurre et à la moutarde
Pourquoi ce plat ? On sait que Kant faisait servir du poisson parmi les plats de son déjeuner. Königsberg, sur la lagune de la Vistule et ouverte sur la Baltique, vivait de la pêche : le cabillaud frais était un mets quotidien et abordable, qu'on relevait justement de cette moutarde dont le philosophe raffolait.
Un dos de cabillaud poché ou poêlé au beurre, servi avec une sauce blonde à la moutarde de table. Doux, fondant et iodé, rehaussé par le piquant moutardé.
La Baltique nous donne, à Königsberg, un poisson d'une chair si nette qu'il n'exige presque rien : un peu de beurre, du sel, et surtout ma moutarde, dont j'use comme d'un principe — modérément, mais sans exception. Voyez-vous, j'y trouve une leçon : le mets le plus simple, traité avec mesure et à l'heure dite, vaut mieux que le festin désordonné. Mangez-en lentement, et que la conversation seule en relève le goût.
- •Cabillaud frais de la Baltique — un beau morceau par convive (pièce maîtresse)
- •Beurre — une noix généreuse (cuisson, liaison)
- •Moutarde de table — une cuillerée (signature, piquant)
- •Farine — un peu (liaison de la sauce)
- •Lait ou bouillon clair — ce qu'il faut (sauce)
- •Aneth ou persil — quelques brins (fraîcheur)
Cabillaud de la Baltique au beurre et à la moutarde
Un dos de cabillaud poché ou poêlé au beurre, servi avec une sauce blonde à la moutarde de table. Doux, fondant et iodé, rehaussé par le piquant moutardé.
Pourquoi ce plat ? On sait que Kant faisait servir du poisson parmi les plats de son déjeuner. Königsberg, sur la lagune de la Vistule et ouverte sur la Baltique, vivait de la pêche : le cabillaud frais était un mets quotidien et abordable, qu'on relevait justement de cette moutarde dont le philosophe raffolait.
La Baltique nous donne, à Königsberg, un poisson d'une chair si nette qu'il n'exige presque rien : un peu de beurre, du sel, et surtout ma moutarde, dont j'use comme d'un principe — modérément, mais sans exception. Voyez-vous, j'y trouve une leçon : le mets le plus simple, traité avec mesure et à l'heure dite, vaut mieux que le festin désordonné. Mangez-en lentement, et que la conversation seule en relève le goût.
Ingrédients (version d’époque)
- Cabillaud frais de la Baltique — un beau morceau par convive (pièce maîtresse)
- Beurre — une noix généreuse (cuisson, liaison)
- Moutarde de table — une cuillerée (signature, piquant)
- Farine — un peu (liaison de la sauce)
- Lait ou bouillon clair — ce qu'il faut (sauce)
- Aneth ou persil — quelques brins (fraîcheur)
Ingrédients
- Dos de cabillaud — 4 pavés (150 g) (poisson)
- Beurre — 50 g (cuisson + roux)
- Farine — 1 c. à soupe (liaison)
- Lait — 25 cl (sauce)
- Moutarde — 1 à 2 c. à café (signature)
- Aneth frais — quelques brins (garniture)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler les pavés de cabillaud et les laisser reposer 10 minutes, puis les éponger.
- Les cuire doucement au beurre mousseux, 3 à 4 minutes par face, sans les colorer ; réserver au chaud.
- Dans la même casserole, ajouter la farine au beurre, cuire un instant, puis verser le lait peu à peu en fouettant pour une sauce lisse.
- Hors du feu, incorporer la moutarde (elle ne doit pas bouillir, sous peine d'amertume).
- Napper le poisson de sauce, parsemer d'aneth et servir avec des pommes de terre ou du pain de seigle.
Comment on faisait : Le cabillaud (et le hareng) constituaient la base protéique de la Baltique. On le cuisait simplement, au beurre — abondant dans cette région d'élevage — la sauce moutardée servant à la fois d'assaisonnement et de conservation gustative. La moutarde, fabriquée à partir de graines de sénevé locales et de vinaigre, était un condiment courant et bon marché des tables prussiennes.
Le twist contemporain : Une fine couche de moutarde à l'ancienne pinceautée sur le dos du poisson, passée 2 minutes sous le gril pour une croûte dorée et craquante.
Emmanuel Kant · Charactorium
