Cabillaud de la Baltique au beurre et à la moutarde
Un dos de cabillaud poché ou poêlé au beurre, servi avec une sauce blonde à la moutarde de table. Doux, fondant et iodé, rehaussé par le piquant moutardé.
Un dos de cabillaud poché ou poêlé au beurre, servi avec une sauce blonde à la moutarde de table. Doux, fondant et iodé, rehaussé par le piquant moutardé.
La Baltique nous donne, à Königsberg, un poisson d'une chair si nette qu'il n'exige presque rien : un peu de beurre, du sel, et surtout ma moutarde, dont j'use comme d'un principe — modérément, mais sans exception. Voyez-vous, j'y trouve une leçon : le mets le plus simple, traité avec mesure et à l'heure dite, vaut mieux que le festin désordonné. Mangez-en lentement, et que la conversation seule en relève le goût.
- •Cabillaud frais de la Baltique — un beau morceau par convive (pièce maîtresse)
- •Beurre — une noix généreuse (cuisson, liaison)
- •Moutarde de table — une cuillerée (signature, piquant)
- •Farine — un peu (liaison de la sauce)
- •Lait ou bouillon clair — ce qu'il faut (sauce)
- •Aneth ou persil — quelques brins (fraîcheur)
Cabillaud de la Baltique au beurre et à la moutarde
Un dos de cabillaud poché ou poêlé au beurre, servi avec une sauce blonde à la moutarde de table. Doux, fondant et iodé, rehaussé par le piquant moutardé.
Pourquoi ce plat ? On sait que Kant faisait servir du poisson parmi les plats de son déjeuner. Königsberg, sur la lagune de la Vistule et ouverte sur la Baltique, vivait de la pêche : le cabillaud frais était un mets quotidien et abordable, qu'on relevait justement de cette moutarde dont le philosophe raffolait.
La Baltique nous donne, à Königsberg, un poisson d'une chair si nette qu'il n'exige presque rien : un peu de beurre, du sel, et surtout ma moutarde, dont j'use comme d'un principe — modérément, mais sans exception. Voyez-vous, j'y trouve une leçon : le mets le plus simple, traité avec mesure et à l'heure dite, vaut mieux que le festin désordonné. Mangez-en lentement, et que la conversation seule en relève le goût.
Ingrédients (version d’époque)
- Cabillaud frais de la Baltique — un beau morceau par convive (pièce maîtresse)
- Beurre — une noix généreuse (cuisson, liaison)
- Moutarde de table — une cuillerée (signature, piquant)
- Farine — un peu (liaison de la sauce)
- Lait ou bouillon clair — ce qu'il faut (sauce)
- Aneth ou persil — quelques brins (fraîcheur)
Ingrédients
- Dos de cabillaud — 4 pavés (150 g) (poisson)
- Beurre — 50 g (cuisson + roux)
- Farine — 1 c. à soupe (liaison)
- Lait — 25 cl (sauce)
- Moutarde — 1 à 2 c. à café (signature)
- Aneth frais — quelques brins (garniture)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler les pavés de cabillaud et les laisser reposer 10 minutes, puis les éponger.
- Les cuire doucement au beurre mousseux, 3 à 4 minutes par face, sans les colorer ; réserver au chaud.
- Dans la même casserole, ajouter la farine au beurre, cuire un instant, puis verser le lait peu à peu en fouettant pour une sauce lisse.
- Hors du feu, incorporer la moutarde (elle ne doit pas bouillir, sous peine d'amertume).
- Napper le poisson de sauce, parsemer d'aneth et servir avec des pommes de terre ou du pain de seigle.
Comment on faisait : Le cabillaud (et le hareng) constituaient la base protéique de la Baltique. On le cuisait simplement, au beurre — abondant dans cette région d'élevage — la sauce moutardée servant à la fois d'assaisonnement et de conservation gustative. La moutarde, fabriquée à partir de graines de sénevé locales et de vinaigre, était un condiment courant et bon marché des tables prussiennes.
Le twist contemporain : Une fine couche de moutarde à l'ancienne pinceautée sur le dos du poisson, passée 2 minutes sous le gril pour une croûte dorée et craquante.
Emmanuel Kant · Charactorium