retournerBasler Mehlsuppe (soupe à la farine grillée de Bâle)
Basler Mehlsuppe (soupe à la farine grillée de Bâle)
Pourquoi ce plat ? Euler naît à Bâle en 1707 et y passe son enfance et ses années d'étudiant à l'Université. Cette soupe à la farine torréfiée, économique et roborative, est LE plat populaire bâlois par excellence : on la servait dans toutes les maisons réformées de la ville, y compris celle d'un pasteur comme son père Paul Euler.
Une soupe brune et veloutée née d'un seul geste magique : la farine brunie à sec dans une poêle, puis mouillée de bouillon. Réconfortante, bon marché, elle nourrissait aussi bien les enfants que les vieux savants.
Voyez-vous, c'est la soupe de mon enfance bâloise, celle que ma mère faisait mijoter pendant qu'au presbytère mon père préparait son sermon. Tout le secret tient en une chose : il faut remuer la farine sur le feu sans relâche, patiemment, jusqu'à ce qu'elle prenne la teinte d'une noisette mûre — un instant de trop et tout est perdu, brûlé ! J'ai toujours pensé que cette patience-là, ce soin du juste degré, n'est point si éloignée de celle qu'exige le calcul. On la mouille ensuite de bon bouillon, on la laisse épaissir, et l'on remercie le Seigneur d'un repas si simple et si bon.
- •Farine de froment — deux bonnes poignées (base torréfiée, liant et goût grillé)
- •Beurre ou saindoux — une noix (matière grasse pour la liaison)
- •Bouillon de viande ou d'os — un grand pot (liquide de cuisson)
- •Oignon — un petit (aromate)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Fromage râpé du pays (type Sbrinz) — une poignée (umami, en finition)
Basler Mehlsuppe (soupe à la farine grillée de Bâle)
Une soupe brune et veloutée née d'un seul geste magique : la farine brunie à sec dans une poêle, puis mouillée de bouillon. Réconfortante, bon marché, elle nourrissait aussi bien les enfants que les vieux savants.
Pourquoi ce plat ? Euler naît à Bâle en 1707 et y passe son enfance et ses années d'étudiant à l'Université. Cette soupe à la farine torréfiée, économique et roborative, est LE plat populaire bâlois par excellence : on la servait dans toutes les maisons réformées de la ville, y compris celle d'un pasteur comme son père Paul Euler.
Voyez-vous, c'est la soupe de mon enfance bâloise, celle que ma mère faisait mijoter pendant qu'au presbytère mon père préparait son sermon. Tout le secret tient en une chose : il faut remuer la farine sur le feu sans relâche, patiemment, jusqu'à ce qu'elle prenne la teinte d'une noisette mûre — un instant de trop et tout est perdu, brûlé ! J'ai toujours pensé que cette patience-là, ce soin du juste degré, n'est point si éloignée de celle qu'exige le calcul. On la mouille ensuite de bon bouillon, on la laisse épaissir, et l'on remercie le Seigneur d'un repas si simple et si bon.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — deux bonnes poignées (base torréfiée, liant et goût grillé)
- Beurre ou saindoux — une noix (matière grasse pour la liaison)
- Bouillon de viande ou d'os — un grand pot (liquide de cuisson)
- Oignon — un petit (aromate)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Fromage râpé du pays (type Sbrinz) — une poignée (umami, en finition)
Ingrédients
- Farine de blé — 80 g (base torréfiée et liant)
- Beurre — 40 g (matière grasse)
- Bouillon de bœuf ou de volaille — 1 L (liquide)
- Oignon — 1 petit, émincé (aromate)
- Sel et un peu de noix de muscade — au goût (assaisonnement)
- Sbrinz ou gruyère râpé — 30 g (finition umami)
Préparation
- Dans une poêle à sec et sans matière grasse, verser la farine et la remuer à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, sans jamais cesser, jusqu'à une belle couleur noisette (gare au goût de brûlé).
- Ajouter le beurre et l'oignon émincé, laisser fondre doucement.
- Mouiller peu à peu avec le bouillon chaud en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Laisser mijoter 25 à 30 minutes à feu doux jusqu'à une texture veloutée ; saler, muscader légèrement.
- Servir bien chaud, parsemé de fromage râpé qui file dans la soupe.
Comment on faisait : À Bâle, on torréfiait la farine en grande quantité d'avance pour la conserver, puis on la délayait au fil des jours. La soupe est restée la spécialité incontournable de la Fasnacht (carnaval bâlois), où on la sert encore au petit matin.
Le twist contemporain : Un trait de vin blanc sec déglacé dans la poêle après la farine, et quelques croûtons de seigle dorés au beurre sur le dessus.
Leonhard Euler · Charactorium
