Un beignet rond et doré, à la texture moelleuse, étiré à la main pour être translucide au milieu et bombé sur les bords, frit puis roulé dans le sucre. On le mange brûlant, debout, à la fête.

Pourquoi ce plat ? La Kirchweih, fête patronale du village, ponctuait l'année en Franconie. On y vendait les Auszogene, beignets « étirés » au centre fin et au bord épais, frits dans le saindoux à même la place du marché — le goût de fête de toute l'enfance bavaroise d'Emmy Noether.

À la Kirchweih, toute la dignité de l'université restait à la maison ! On étire la pâte avec les doigts, sur le genou disent les anciens, jusqu'à ce que le centre devienne fin comme une feuille de papier à calcul. Plongés dans la graisse chaude, ils gonflent en couronne dorée. On les mange brûlants, le sucre plein les doigts, et l'on oublie un instant qu'on est professeur — c'est cela aussi, la joie : simple, ronde, et qui ne demande aucune démonstration.

Comment on faisait : Le Schmalzgebäck (pâtisserie frite au saindoux) était un luxe de fête : la graisse coûtait cher, on ne friturait donc qu'aux grandes occasions comme la Kirchweih ou le carnaval. La forme « étirée » au centre fin permettait une cuisson rapide et homogène.

Le twist contemporain : Une cuillère de compote de quetsches au cœur du beignet et un sucre vanillé : la Kirchweih franconienne version street-food de marché de Noël.

Emmy Noether · Charactorium