Une soupe d'un blond profond, obtenue en faisant patiemment roussir la farine dans le beurre jusqu'à l'odeur de noisette, puis en la délayant en bouillon. Réconfortante, économique, on la nappe sur une tranche de pain rassis.

Pourquoi ce plat ? Emmy mangeait « principalement du pain, des soupes, du fromage ». La Brennsuppe, soupe-mère de la cuisine franconienne pauvre, est exactement le plat simple, chaud et nourrissant qu'on servait sur les tables modestes d'Erlangen et de Bavière de son enfance.

Ne crois pas qu'il faille des choses compliquées pour bien manger entre amis : moi, je n'ai jamais perdu mon temps aux fourneaux. Cette soupe-là, ma mère la faisait, et toute la Franconie la fait — on laisse la farine brunir dans le beurre, doucement, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette, et le reste n'est qu'eau, sel et un peu de carvi. Verse-la sur un morceau de pain de la veille, et tu auras de quoi réfléchir l'après-midi entier. Mes étudiants, je les nourrissais de promenades et de mathématiques ; mais quand le froid prenait, une telle soupe valait tous les discours.

Comment on faisait : La technique de l'Einbrenn (farine roussie dans le gras) est le geste fondateur de la cuisine du sud de l'Allemagne : elle transformait quelques sous de farine en un repas chaud. On la trouvait quotidiennement chez les familles modestes de Franconie.

Le twist contemporain : Quelques croûtons dorés et un voile de ciboulette transforment cette soupe paysanne en une élégante entrée d'automne.

Emmy Noether · Charactorium