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Karnemelksepap, la bouillie au babeurre
Pourquoi ce plat ? Plat hollandais des temps maigres et des estomacs fatigués, la bouillie au babeurre se faisait avec peu : du petit-lait fermenté, un peu de farine. Une nourriture douce et réparatrice, du genre qu'on prépare pour réconforter quelqu'un — comme Etty, attentive aux autres, savait le faire à Westerbork.
Une bouillie tiède et légèrement acidulée, à base de babeurre (karnemelk) épaissi d'un peu de farine et adouci d'un filet de sirop. Onctueuse, économique, elle nourrit et apaise — la définition même du réconfort hollandais.
Quand quelqu'un n'a pas le cœur à manger, je fais cette bouillie de babeurre — c'est doux, c'est tiède, ça glisse tout seul. Un peu de farine pour épaissir, un trait de sirop, et on remue, on remue sans cesse pour qu'elle reste lisse. Elle a ce petit goût acidulé qui réveille la bouche. Je la sers dans un bol, et je reste assise à côté pendant qu'on la mange : nourrir quelqu'un doucement, c'est aussi une façon d'être présente.
- •Babeurre (karnemelk) — un bol par personne (base fermentée)
- •Farine ou fleur de sarrasin — une cuillerée (épaississant)
- •Sirop de betterave (stroop) — un filet (douceur)
- •Une pincée de sel — une pincée (équilibre)
Karnemelksepap, la bouillie au babeurre
Une bouillie tiède et légèrement acidulée, à base de babeurre (karnemelk) épaissi d'un peu de farine et adouci d'un filet de sirop. Onctueuse, économique, elle nourrit et apaise — la définition même du réconfort hollandais.
Pourquoi ce plat ? Plat hollandais des temps maigres et des estomacs fatigués, la bouillie au babeurre se faisait avec peu : du petit-lait fermenté, un peu de farine. Une nourriture douce et réparatrice, du genre qu'on prépare pour réconforter quelqu'un — comme Etty, attentive aux autres, savait le faire à Westerbork.
Quand quelqu'un n'a pas le cœur à manger, je fais cette bouillie de babeurre — c'est doux, c'est tiède, ça glisse tout seul. Un peu de farine pour épaissir, un trait de sirop, et on remue, on remue sans cesse pour qu'elle reste lisse. Elle a ce petit goût acidulé qui réveille la bouche. Je la sers dans un bol, et je reste assise à côté pendant qu'on la mange : nourrir quelqu'un doucement, c'est aussi une façon d'être présente.
Ingrédients (version d’époque)
- Babeurre (karnemelk) — un bol par personne (base fermentée)
- Farine ou fleur de sarrasin — une cuillerée (épaississant)
- Sirop de betterave (stroop) — un filet (douceur)
- Une pincée de sel — une pincée (équilibre)
Ingrédients
- Babeurre (lait fermenté) — 500 ml (base fermentée)
- Farine — 2 c. à soupe (épaississant)
- Sirop de canne ou stroop — 1 à 2 c. à soupe (douceur)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
- Cassonade (facultatif) — pour saupoudrer (finition)
Préparation
- Délayer la farine dans un peu de babeurre froid pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
- Verser le reste du babeurre dans une casserole avec la pincée de sel, chauffer doucement sans bouillir (le babeurre tranche s'il bout trop fort).
- Incorporer le mélange de farine en remuant constamment au fouet, jusqu'à léger épaississement (5 à 7 min).
- Ajouter le sirop, goûter et ajuster la douceur.
- Verser dans un bol, saupoudrer éventuellement d'un peu de cassonade. Servir tiède.
Comment on faisait : Les bouillies de lait ou de babeurre (pap) sont un fond de l'alimentation populaire hollandaise, nourriture du matin et des malades. Le babeurre, sous-produit du barattage du beurre, était bon marché et fermenté donc un peu acide ; on l'épaississait de farine ou de sarrasin et on l'adoucissait au sirop de betterave.
Le twist contemporain : Servie froide en été comme un « porridge » acidulé, avec quelques baies de saison par-dessus.
Etty Hillesum · Charactorium
