Une poularde dorée au four, accompagnée de petits navets caramélisés dans leur jus. Un plat de fête bourgeois, généreux mais élégant, qui couronnait les repas où l'on recevait.

Pourquoi ce plat ? Delacroix recevait à sa table des esprits brillants de son temps. Une belle volaille rôtie, escortée de ses navets glacés, était le plat de réception par excellence de la bourgeoisie parisienne romantique — assez noble pour honorer un convive, assez sobre pour ne pas trahir son goût de la mesure.

Lorsque je reçois un ami cher, fût-il musicien ou homme de lettres, je veux une table digne sans être tapageuse — l'apparat me lasse autant que la grisaille en peinture. On choisit une belle poularde, qu'on dore lentement à la broche jusqu'à ce que sa peau prenne ce ton d'ambre que j'aime tant sur mes toiles. Les navets, je les fais glacer dans le suc de la volaille, qu'ils s'enrobent d'un voile luisant. Croyez-moi, un plat bien doré réjouit l'œil avant le palais — et l'œil, chez moi, ne pardonne rien.

Comment on faisait : La poularde — jeune poule engraissée — était une viande de réception prisée au XIXe siècle. Le glaçage des légumes-racines dans un fond réduit additionné d'un peu de sucre est une technique classique de la cuisine bourgeoise, codifiée par les grands cuisiniers du siècle.

Le twist contemporain : Servez la poularde sur une planche, navets dorés disposés en dégradé d'orangé à brun — une véritable étude de tons chauds, comme une palette du maître.

Eugène Delacroix · Charactorium