Poisson aigre-doux de Qingdao (糖醋鱼)
Un poisson croustillant nappé d'une sauce ambrée brillante, à la fois sucrée et vinaigrée, qui craque et fond à la fois. Le plat-spectacle d'un banquet du Shandong.
Un poisson croustillant nappé d'une sauce ambrée brillante, à la fois sucrée et vinaigrée, qui craque et fond à la fois. Le plat-spectacle d'un banquet du Shandong.
Quand je rentre à Qingdao, l'odeur de la mer me ramène d'un coup à l'enfance. Chez nous, pour les grands jours, on choisit un poisson bien frais du matin, on l'incise, on le fait dorer jusqu'à ce qu'il chante dans l'huile, puis on le baigne d'une sauce où le sucre et le vinaigre se disputent. Le secret, ma mère me l'a appris : la sauce doit napper la cuillère sans couler, briller comme du verre. On le pose entier au milieu de la table, et là, crois-moi, plus personne ne parle de régime.
- •Poisson de mer entier du Shandong (type loup/bar) — 1 pièce (vedette)
- •Vinaigre de riz noir (镇江) — généreux (acidité)
- •Sucre — selon équilibre (rondeur sucrée)
- •Gingembre, ail, ciboule — au goût (aromates)
- •Fécule — pour enrober (croustillant)
Poisson aigre-doux de Qingdao (糖醋鱼)
Un poisson croustillant nappé d'une sauce ambrée brillante, à la fois sucrée et vinaigrée, qui craque et fond à la fois. Le plat-spectacle d'un banquet du Shandong.
Pourquoi ce plat ? Fan Bingbing a grandi à Qingdao, port du Shandong célèbre pour ses produits de la mer. Le poisson aigre-doux est un classique de la cuisine de Lu (鲁菜), celle de sa région natale, et le genre de plat brillant qu'on apporte sur la table pour fêter — un retour au pays, une réussite.
Quand je rentre à Qingdao, l'odeur de la mer me ramène d'un coup à l'enfance. Chez nous, pour les grands jours, on choisit un poisson bien frais du matin, on l'incise, on le fait dorer jusqu'à ce qu'il chante dans l'huile, puis on le baigne d'une sauce où le sucre et le vinaigre se disputent. Le secret, ma mère me l'a appris : la sauce doit napper la cuillère sans couler, briller comme du verre. On le pose entier au milieu de la table, et là, crois-moi, plus personne ne parle de régime.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de mer entier du Shandong (type loup/bar) — 1 pièce (vedette)
- Vinaigre de riz noir (镇江) — généreux (acidité)
- Sucre — selon équilibre (rondeur sucrée)
- Gingembre, ail, ciboule — au goût (aromates)
- Fécule — pour enrober (croustillant)
Ingrédients
- Filets de bar ou de cabillaud — 500 g (vedette)
- Fécule de maïs — 4 c. à soupe (enrobage croustillant)
- Vinaigre de riz — 4 c. à soupe (acidité)
- Sucre — 3 c. à soupe (douceur)
- Sauce soja claire — 1 c. à soupe (sel, couleur)
- Concentré de tomate ou jus de betterave (couleur, facultatif) — 1 c. à soupe (teinte rouge)
- Gingembre + ail + ciboule émincés — 1 c. à soupe chacun (aromates)
- Huile neutre — pour frire (cuisson)
Préparation
- Couper le poisson en gros morceaux, sécher, saler légèrement et enrober de fécule.
- Frire dans l'huile chaude (180 °C) jusqu'à doré et croustillant, égoutter.
- Dans un wok, faire revenir gingembre, ail et ciboule, ajouter vinaigre, sucre, soja (et la touche de couleur).
- Laisser réduire jusqu'à une sauce sirupeuse et brillante.
- Y faire glisser le poisson, enrober rapidement pour garder le croustillant, et servir aussitôt.
Comment on faisait : La cuisine de Lu (Shandong) est l'une des quatre grandes traditions chinoises et a fortement influencé la cuisine impériale de Pékin. L'aigre-doux y est un registre maîtrisé de longue date ; à l'époque, c'est le vinaigre noir mûri et le sucre de canne (introduit en Chine depuis des siècles) qui donnent la sauce, et la friture se fait au wok sur feu vif.
Le twist contemporain : Présentez le poisson recomposé en forme d'arc, sauce nappée par-dessus, et parsemez de quelques baies de goji réhydratées pour la touche rouge porte-bonheur.
Fan Bingbing · Charactorium