Gugelhupf des dimanches musicaux
Un gâteau levé moelleux, parfumé au zeste de citron et aux amandes, cuit dans son moule tournant cannelé. On le sert tranché, saupoudré de sucre, à côté des tasses de café fumant.
Un gâteau levé moelleux, parfumé au zeste de citron et aux amandes, cuit dans son moule tournant cannelé. On le sert tranché, saupoudré de sucre, à côté des tasses de café fumant.
Approchez, je vous prie, et prenez place près du clavier. Le dimanche, lorsque la salle de jardin se remplit et que mes musiciens accordent leurs instruments, ce gâteau trône sur la table comme une seconde voix. Ma cuisinière le fouette de longues minutes, car la pâte n'aime que la patience ; j'y fais râper le zeste d'un citron, comme une note claire dans un accord grave. Croyez-moi : un Gugelhupf bien levé et une fugue bien menée demandent la même chose, de la mesure et du souffle.
- •Farine de froment — une bonne livre (base)
- •Beurre frais — un quart de livre (moelleux)
- •Œufs — six (liant et richesse)
- •Levure de bière — un morceau (levant)
- •Lait tiède — une tasse (hydratation)
- •Sucre — une demi-tasse (douceur)
- •Amandes mondées — une poignée (garniture du moule)
- •Zeste de citron — d'un citron (parfum)
- •Raisins de Corinthe — une poignée (garniture)
Gugelhupf des dimanches musicaux
Un gâteau levé moelleux, parfumé au zeste de citron et aux amandes, cuit dans son moule tournant cannelé. On le sert tranché, saupoudré de sucre, à côté des tasses de café fumant.
Pourquoi ce plat ? Chaque dimanche, Fanny dirigeait les Sonntagsmusiken dans la salle de jardin de la villa Mendelssohn, Leipziger Straße. Public choisi, musiciens, café et un grand gâteau moulé : le Gugelhupf, haut et cannelé, était la pièce maîtresse de ces après-midi où elle régnait enfin en cheffe d'orchestre.
Approchez, je vous prie, et prenez place près du clavier. Le dimanche, lorsque la salle de jardin se remplit et que mes musiciens accordent leurs instruments, ce gâteau trône sur la table comme une seconde voix. Ma cuisinière le fouette de longues minutes, car la pâte n'aime que la patience ; j'y fais râper le zeste d'un citron, comme une note claire dans un accord grave. Croyez-moi : un Gugelhupf bien levé et une fugue bien menée demandent la même chose, de la mesure et du souffle.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une bonne livre (base)
- Beurre frais — un quart de livre (moelleux)
- Œufs — six (liant et richesse)
- Levure de bière — un morceau (levant)
- Lait tiède — une tasse (hydratation)
- Sucre — une demi-tasse (douceur)
- Amandes mondées — une poignée (garniture du moule)
- Zeste de citron — d'un citron (parfum)
- Raisins de Corinthe — une poignée (garniture)
Ingrédients
- Farine T45 — 400 g (base)
- Beurre mou — 120 g (moelleux)
- Œufs — 4 (liant et richesse)
- Levure de boulanger fraîche — 20 g (levant)
- Lait tiède — 120 ml (hydratation)
- Sucre — 90 g (douceur)
- Amandes effilées ou entières — 40 g (tapisser le moule)
- Zeste d'un citron bio — 1 (parfum)
- Raisins secs — 60 g (garniture)
- Sucre glace — pour saupoudrer (finition)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillère de sucre et un peu de farine ; laisser mousser 15 min.
- Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter les œufs un à un, le zeste de citron, puis la farine et le levain.
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple et brillante ; incorporer les raisins. Couvrir et laisser doubler 1 h 30.
- Beurrer généreusement un moule à Gugelhupf (couronne cannelée) et tapisser le fond d'amandes.
- Rompre la pâte, la verser dans le moule, laisser lever encore 45 min.
- Cuire à 180 °C environ 40 min, jusqu'à belle couleur dorée. Démouler tiède, saupoudrer de sucre glace.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, on n'avait ni levure chimique ni robot : la pâte était montée à la levure de bière et battue à la main durant un long quart d'heure, travail confié à la domesticité dans les maisons aisées. Le moule en cuivre étamé à cheminée centrale assurait une cuisson régulière de cette pâte riche.
Le twist contemporain : Servez-le en « partition » : une fine ligne de zeste confit posée sur le dessus comme une portée, clin d'œil à la compositrice.
Sources : Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 1845 (référence de la cuisine bourgeoise allemande de l'époque)
Fanny Mendelssohn · Charactorium