Feijoada do sábado (feijoada du samedi)
Un ragoût profond de haricots noirs mijoté longuement avec plusieurs morceaux de porc (frais, salé, fumé). On le sert avec riz blanc, tranches d'orange, chou cavalier émincé et farofa. Le repas d'une journée entière, pensé pour la tablée.
Un ragoût profond de haricots noirs mijoté longuement avec plusieurs morceaux de porc (frais, salé, fumé). On le sert avec riz blanc, tranches d'orange, chou cavalier émincé et farofa. Le repas d'une journée entière, pensé pour la tablée.
Le samedi, chez nous à Rio, on ne discutait pas : c'était la feijoada. Je mettais un disque, ma mère au piano dans l'autre pièce, et la marmite chantait sur le feu pendant des heures — il faut de la patience, comme pour tenir une longue note. Le truc, mon ami, c'est l'orange : sa fraîcheur acide qui réveille le haricot noir, lourd et chaud. Même à Los Angeles, loin du pays, je refaisais ce plat pour ne pas oublier d'où venait ma voix.
- •Haricots noirs (feijão preto) — une grande écuelle (socle du plat)
- •Viandes de porc variées (échine, travers, oreille, queue, lard fumé) — un assortiment généreux (richesse et fumé)
- •Saucisse fumée (paio/linguiça) — quelques pièces (umami fumé)
- •Oignon, ail, feuille de laurier — à profusion (base aromatique)
- •Orange douce — quelques-unes (fraîcheur acide à table)
Feijoada do sábado (feijoada du samedi)
Un ragoût profond de haricots noirs mijoté longuement avec plusieurs morceaux de porc (frais, salé, fumé). On le sert avec riz blanc, tranches d'orange, chou cavalier émincé et farofa. Le repas d'une journée entière, pensé pour la tablée.
Pourquoi ce plat ? La feijoada est LE rituel familial du samedi midi à Rio, ville natale de Flora. Où qu'elle soit dans le monde — Los Angeles, New York, Montreux — c'est le plat qui rassemble la diaspora brésilienne et fait remonter la saudade du pays. Un ragoût qui se partage à plusieurs, comme une jam-session.
Le samedi, chez nous à Rio, on ne discutait pas : c'était la feijoada. Je mettais un disque, ma mère au piano dans l'autre pièce, et la marmite chantait sur le feu pendant des heures — il faut de la patience, comme pour tenir une longue note. Le truc, mon ami, c'est l'orange : sa fraîcheur acide qui réveille le haricot noir, lourd et chaud. Même à Los Angeles, loin du pays, je refaisais ce plat pour ne pas oublier d'où venait ma voix.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots noirs (feijão preto) — une grande écuelle (socle du plat)
- Viandes de porc variées (échine, travers, oreille, queue, lard fumé) — un assortiment généreux (richesse et fumé)
- Saucisse fumée (paio/linguiça) — quelques pièces (umami fumé)
- Oignon, ail, feuille de laurier — à profusion (base aromatique)
- Orange douce — quelques-unes (fraîcheur acide à table)
Ingrédients
- Haricots noirs secs — 500 g (trempés une nuit) (socle du plat)
- Échine de porc + travers — 600 g au total (viande fondante)
- Lard fumé — 150 g (fumé)
- Saucisse fumée type morteau ou linguiça — 200 g (umami)
- Oignons — 2 (base)
- Ail — 4 gousses (base)
- Feuilles de laurier — 2 (parfum)
- Orange — 2 (service)
- Riz blanc, chou cavalier (ou kale), farine de manioc — pour accompagner (garniture)
Préparation
- La veille, faire tremper les haricots noirs dans un grand volume d'eau froide.
- Le jour même, cuire les haricots à frémissement avec le laurier pendant 1 h.
- Pendant ce temps, faire revenir les viandes de porc et la saucisse pour les colorer.
- Faire suer oignon et ail, ajouter les viandes puis les verser dans la marmite de haricots.
- Laisser mijoter 1 h 30 à 2 h à feu doux jusqu'à ce que le bouillon épaississe et que les viandes soient fondantes.
- Servir avec riz blanc, chou cavalier émincé sauté, farofa et tranches d'orange fraîche.
Comment on faisait : La feijoada telle qu'on la connaît naît au XIXe siècle dans les cuisines urbaines brésiliennes, mariant la tradition européenne du ragoût de haricots aux savoir-faire afro-brésiliens. Au XXe siècle, elle devient un emblème national et le rituel dominical/du samedi des familles, mijotée tout l'avant-midi sur le feu.
Le twist contemporain : Servie en petites cassolettes individuelles avec un quartier d'orange laqué, pour un 'feijoada apéritif' qui ouvre un dîner sur les rythmes de la bossa.
Flora Purim · Charactorium
