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Feijoada completa
Pourquoi ce plat ? Chateaubriand recevait à sa table généreuse, et la feijoada est le plat national des grandes tablées brésiliennes — celui qui réunit, le samedi ou le dimanche, patrons et invités autour d'une marmite commune. Ce ragoût de haricots noirs et de viandes salées incarne le Brésil métis qu'il célébrait dans ses journaux et ses radios.
Ragoût mijoté de haricots noirs et d'un assortiment de viandes de porc salées et fumées, servi avec riz blanc, farofa, chou émincé et tranches d'orange. Un plat dense, profond, qui se partage en grande compagnie sur toute une après-midi.
Mon cher ami, quand je reçois, je ne lésine pas : une feijoada digne de ce nom exige une marmite où mijotent toutes les pièces du cochon, et il faut y consacrer la journée entière sans regarder l'heure. Tu mets les haricots noirs à tremper la veille, tu y jettes le lard, la côtelette salée, la saucisse fumée, et tu laisses le feu faire son œuvre, lentement, comme on bâtit un empire de journaux. On l'arrose de cachaça avant de passer à table, on tranche l'orange pour alléger l'estomac, et l'on cause politique jusqu'au soir. C'est là, autour de ce plat noir et fumant, que se nouent les amitiés et que se défont les ministères.
- •Haricots noirs — une grande mesure (base du ragoût)
- •Viandes de porc salées (côtes, queue, oreille, pied) — à profusion (coeur carné et sel)
- •Lard fumé et saucisse paio — selon la tablée (fumé et gras)
- •Carne-seca (bœuf séché-salé) — quelques morceaux (umami, profondeur)
- •Ail, oignon, feuille de laurier — généreusement (aromates)
- •Farine de manioc — un bol (farofa d'accompagnement)
- •Oranges — plusieurs (fraîcheur, digestion)
Feijoada completa
Ragoût mijoté de haricots noirs et d'un assortiment de viandes de porc salées et fumées, servi avec riz blanc, farofa, chou émincé et tranches d'orange. Un plat dense, profond, qui se partage en grande compagnie sur toute une après-midi.
Pourquoi ce plat ? Chateaubriand recevait à sa table généreuse, et la feijoada est le plat national des grandes tablées brésiliennes — celui qui réunit, le samedi ou le dimanche, patrons et invités autour d'une marmite commune. Ce ragoût de haricots noirs et de viandes salées incarne le Brésil métis qu'il célébrait dans ses journaux et ses radios.
Mon cher ami, quand je reçois, je ne lésine pas : une feijoada digne de ce nom exige une marmite où mijotent toutes les pièces du cochon, et il faut y consacrer la journée entière sans regarder l'heure. Tu mets les haricots noirs à tremper la veille, tu y jettes le lard, la côtelette salée, la saucisse fumée, et tu laisses le feu faire son œuvre, lentement, comme on bâtit un empire de journaux. On l'arrose de cachaça avant de passer à table, on tranche l'orange pour alléger l'estomac, et l'on cause politique jusqu'au soir. C'est là, autour de ce plat noir et fumant, que se nouent les amitiés et que se défont les ministères.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots noirs — une grande mesure (base du ragoût)
- Viandes de porc salées (côtes, queue, oreille, pied) — à profusion (coeur carné et sel)
- Lard fumé et saucisse paio — selon la tablée (fumé et gras)
- Carne-seca (bœuf séché-salé) — quelques morceaux (umami, profondeur)
- Ail, oignon, feuille de laurier — généreusement (aromates)
- Farine de manioc — un bol (farofa d'accompagnement)
- Oranges — plusieurs (fraîcheur, digestion)
Ingrédients
- Haricots noirs secs — 500 g (base du ragoût)
- Travers de porc salé / échine — 400 g (viande principale)
- Saucisse fumée (type paio ou chorizo doux) — 200 g (fumé)
- Lard fumé — 150 g (gras parfumé)
- Carne-seca ou viande de bœuf séchée dessalée — 200 g (umami)
- Oignon — 2 (aromate)
- Ail — 6 gousses (aromate)
- Feuilles de laurier — 2 (parfum)
- Riz blanc — 300 g (accompagnement)
- Farine de manioc grillée (farofa) — 1 bol (accompagnement)
- Chou vert (couve) — 1/2 (garniture émincée)
- Oranges — 3 (tranches digestives)
Préparation
- La veille, faire tremper les haricots noirs et dessaler séparément les viandes salées et la carne-seca en changeant l'eau plusieurs fois.
- Le jour même, cuire les haricots à grande eau avec le laurier jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 1 h 30).
- Ajouter progressivement les viandes (les plus longues à cuire d'abord, les saucisses ensuite) et laisser mijoter 1 heure.
- Faire revenir ail et oignon dans un peu de gras de lard, prélever une louche de haricots, l'écraser et la reverser dans la marmite pour lier la sauce.
- Laisser mijoter encore 30 minutes ; le bouillon doit être épais et brun-noir.
- Préparer le riz blanc, la farofa (farine de manioc revenue au beurre), le chou émincé sauté et trancher les oranges.
- Servir la feijoada dans la marmite, chacun se composant son assiette avec tous les accompagnements.
Comment on faisait : Longtemps présentée comme un plat né dans les senzalas à partir des bas morceaux du porc, la feijoada est en réalité héritière des ragoûts de haricots ibériques et européens, enrichie au Brésil par l'abondance du porc et du haricot noir. Au XXe siècle, elle s'est imposée comme plat national et rituel social du week-end. On la cuisait dans de grandes marmites de fonte sur feu de bois, toute la matinée durant.
Le twist contemporain : Servir en version 'feijoada de buffet' : la marmite au centre, et autour de petits bols séparés (riz, farofa, couve, orange, vinaigrette de piment) pour que chaque convive compose son assiette comme à une réception de Chatô.
Sources : Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil, 1967 · Gilberto Freyre, Casa-Grande & Senzala, 1933
Assis Chateaubriand · Charactorium
