Feijoada carioca du samedi
Un ragoût lent et généreux de haricots noirs mijotés avec plusieurs morceaux de porc fumé et salé, servi avec du riz blanc, des tranches d'orange, du chou émincé sauté et de la farofa (farine de manioc grillée). Le plat-monument de la cuisine brésilienne.
Un ragoût lent et généreux de haricots noirs mijotés avec plusieurs morceaux de porc fumé et salé, servi avec du riz blanc, des tranches d'orange, du chou émincé sauté et de la farofa (farine de manioc grillée). Le plat-monument de la cuisine brésilienne.
Ah, a feijoada... vem cá, je vais te dire. Chez nous, le samedi, on ne court pas : on met les haricots noirs à tremper la veille, et on les laisse mijoter tout doucement, comme un thème qu'on développe sans se presser. Mon père disait qu'une bonne feijoada, c'est comme une bonne mélodie : il faut du temps, du noir profond, et un rayon de soleil dessus — c'est l'orange. Tu manges ça à Ipanema avec une bière bien fraîche, et après, mon vieux, tu n'as plus qu'à t'asseoir au piano.
- •Haricots noirs (feijão preto) — une bonne pleine marmite (base du ragoût)
- •Viandes de porc salées et fumées (échine, côtes, oreille, pied) — un assortiment (richesse et fumé)
- •Saucisse fumée (paio, linguiça) — quelques-unes (umami fumé)
- •Ail, oignon, feuille de laurier — à volonté (aromates)
- •Farine de manioc — un bol (farofa d'accompagnement)
- •Oranges — quelques-unes (fraîcheur et digestion)
Feijoada carioca du samedi
Un ragoût lent et généreux de haricots noirs mijotés avec plusieurs morceaux de porc fumé et salé, servi avec du riz blanc, des tranches d'orange, du chou émincé sauté et de la farofa (farine de manioc grillée). Le plat-monument de la cuisine brésilienne.
Pourquoi ce plat ? Jobim aimait la feijoada, ce ragoût de haricots noirs et de viandes que les familles cariocas dégustent le samedi midi, sans hâte, avant une longue après-midi de musique. C'est le plat le plus emblématique de son Rio natal.
Ah, a feijoada... vem cá, je vais te dire. Chez nous, le samedi, on ne court pas : on met les haricots noirs à tremper la veille, et on les laisse mijoter tout doucement, comme un thème qu'on développe sans se presser. Mon père disait qu'une bonne feijoada, c'est comme une bonne mélodie : il faut du temps, du noir profond, et un rayon de soleil dessus — c'est l'orange. Tu manges ça à Ipanema avec une bière bien fraîche, et après, mon vieux, tu n'as plus qu'à t'asseoir au piano.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots noirs (feijão preto) — une bonne pleine marmite (base du ragoût)
- Viandes de porc salées et fumées (échine, côtes, oreille, pied) — un assortiment (richesse et fumé)
- Saucisse fumée (paio, linguiça) — quelques-unes (umami fumé)
- Ail, oignon, feuille de laurier — à volonté (aromates)
- Farine de manioc — un bol (farofa d'accompagnement)
- Oranges — quelques-unes (fraîcheur et digestion)
Ingrédients
- Haricots noirs secs — 500 g (trempés 12 h) (base du ragoût)
- Palette de porc demi-sel — 400 g (viande principale)
- Travers de porc fumé — 300 g (fumé)
- Saucisse fumée type morteau ou linguiça — 2 (umami fumé)
- Lard fumé — 150 g (gras parfumé)
- Oignon + 4 gousses d'ail — 2 oignons (aromates)
- Laurier — 2 feuilles (parfum)
- Riz blanc — 300 g (accompagnement)
- Farine de manioc (farinha) — 150 g (farofa)
- Chou vert (couve) — 1/2 (garniture émincée)
- Oranges — 2 (service)
Préparation
- La veille, faire tremper les haricots noirs dans un grand volume d'eau froide. Dessaler le porc demi-sel en le changeant d'eau.
- Dans une grande cocotte, mettre les haricots égouttés, les viandes salées et fumées (sauf saucisses), le laurier, couvrir largement d'eau et laisser mijoter 1 h 30 à 2 h à feu doux.
- Ajouter les saucisses, poursuivre 30 min. Les haricots doivent être crémeux et le bouillon épais et très noir.
- Faire revenir ail et oignon dans un peu de gras, prélever une louche de haricots, écraser et reverser dans la cocotte pour lier.
- Préparer la farofa : faire dorer la farine de manioc à la poêle avec un peu de gras. Sauter le chou émincé. Cuire le riz blanc.
- Servir la feijoada bien chaude avec le riz, la farofa, le chou et des quartiers d'orange.
Comment on faisait : La feijoada telle qu'on la connaît s'est fixée à Rio au XIXe-XXe siècle. La légende romantique d'un plat né des bas morceaux donnés aux esclaves est aujourd'hui nuancée par les historiens : c'est surtout un ragoût de haricots à l'ibérique enrichi des viandes de porc, devenu emblème national. Les oranges aident à digérer ce plat très riche, et le chou couve apporte la fraîcheur.
Le twist contemporain : Servir en version 'tasting' dans des petits bols laqués noirs, chaque convive composant son assiette comme on choisit ses notes — clin d'œil à la liberté de la bossa nova.
Sources : Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil · Ministério da Cultura do Brasil, dossier sur la feijoada
Antônio Carlos Jobim · Charactorium
