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La fougasse à l'huile d'olive
Pourquoi ce plat ? « Le Pain » est, avec « L'Huître », l'un des objets-phares du Parti pris des choses : Ponge y voit dans la croûte des reliefs de montagnes, des Alpes, et dans la mie une terre molle. La fougasse, pain plat provençal de tous les jours, incarne ce goût pour la chose simple et matérielle de son Midi natal.
Un pain plat provençal, doré et croustillant, entaillé de fentes comme un épi, parfumé à l'huile d'olive et parsemé de fleur de sel. La croûte panoramique chère à Ponge, à rompre à la main.
Considérez la surface d'un pain : pour l'œil, c'est tout un massif, une chaîne de montagnes panoramique. Les Alpes, le Taurus, les Andes — tout cela dans une croûte ! Sous le doigt qui la rompt, la mie révèle un sous-sol mou, une terre tiède aux alvéoles comme des éponges. À Montpellier on l'aplatit, on l'ouvre de fentes, on l'arrose d'huile : la fougasse. Mangez-la tiède, et ne respectez pas trop la chose — le pain n'est fait que pour être rompu.
- •Farine de froment — beaucoup (base)
- •Levain ou levure — un peu (levée)
- •Huile d'olive — généreusement (matière grasse, signature)
- •Eau tiède — ce qu'il faut (hydratation)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
La fougasse à l'huile d'olive
Un pain plat provençal, doré et croustillant, entaillé de fentes comme un épi, parfumé à l'huile d'olive et parsemé de fleur de sel. La croûte panoramique chère à Ponge, à rompre à la main.
Pourquoi ce plat ? « Le Pain » est, avec « L'Huître », l'un des objets-phares du Parti pris des choses : Ponge y voit dans la croûte des reliefs de montagnes, des Alpes, et dans la mie une terre molle. La fougasse, pain plat provençal de tous les jours, incarne ce goût pour la chose simple et matérielle de son Midi natal.
Considérez la surface d'un pain : pour l'œil, c'est tout un massif, une chaîne de montagnes panoramique. Les Alpes, le Taurus, les Andes — tout cela dans une croûte ! Sous le doigt qui la rompt, la mie révèle un sous-sol mou, une terre tiède aux alvéoles comme des éponges. À Montpellier on l'aplatit, on l'ouvre de fentes, on l'arrose d'huile : la fougasse. Mangez-la tiède, et ne respectez pas trop la chose — le pain n'est fait que pour être rompu.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — beaucoup (base)
- Levain ou levure — un peu (levée)
- Huile d'olive — généreusement (matière grasse, signature)
- Eau tiède — ce qu'il faut (hydratation)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de blé T65 — 500 g (base)
- Levure de boulanger sèche — 1 sachet (7 g) (levée)
- Eau tiède — 300 ml (hydratation)
- Huile d'olive de Provence — 5 c. à soupe (+ pour badigeonner) (matière, signature)
- Sel fin — 10 g (pâte)
- Fleur de sel — pour finir (croûte)
Préparation
- Délayer la levure dans l'eau tiède, attendre qu'elle mousse.
- Mélanger farine et sel, ajouter l'eau levurée et 3 c. à soupe d'huile, pétrir 10 min jusqu'à une pâte souple.
- Laisser lever 1 h 30 sous un linge, jusqu'au doublement de volume.
- Étaler la pâte en ovale plat sur une plaque, pratiquer de larges fentes au couteau et les écarter à la main.
- Badigeonner d'huile, parsemer de fleur de sel, laisser détendre 20 min.
- Cuire 18–20 min à 220 °C jusqu'à belle dorure ; arroser d'un filet d'huile à la sortie.
Comment on faisait : La fougasse est l'un des plus vieux pains de Provence, cuit traditionnellement en début de fournée pour vérifier la chaleur du four. Pain du quotidien, on la déclinait nature, aux grattons ou aux herbes ; à l'huile d'olive et au sel, c'est la version la plus paysanne et la plus ancienne.
Le twist contemporain : Glisser quelques brins de romarin et un zeste d'orange séchée dans la pâte — Provence et agrume, deux choses de Ponge réunies.
Sources : Francis Ponge, « Le Pain », dans Le Parti pris des choses, Gallimard, 1942 · J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, 1897
Francis Ponge · Charactorium
