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Le vin d'orange
Pourquoi ce plat ? « L'Orange » figure parmi les choses chantées par Ponge, qui s'attache à son rebondissement, à son zeste odorant et à son « oppression » sucrée. Le vin d'orange est l'apéritif maison emblématique de la Provence où il vécut (Le Bar-sur-Loup, Alpes-Maritimes) : une chose patiente, mise en bonbonne et oubliée quelques semaines.
Un apéritif maison ambré, doux-amer, fait macérer du vin rosé avec des oranges (dont une amère), du sucre, un peu d'eau-de-vie et une gousse parfumée, puis filtré après quelques semaines. Servi très frais à l'ombre des oliviers.
Prenez l'orange : sous la pression, elle rebondit, refuse de céder, puis lâche son jus et son parfum dans une sorte d'oppression — il en va de même quand on la jette au vin. On entaille les peaux, on les noie dans le rosé avec du sucre, une goutte d'alcool, un peu d'écorce amère, et l'on bouche la bonbonne. Puis l'on attend — la patience est le meilleur ingrédient des choses. Quarante jours plus tard, on filtre cet or amer, et l'on en boit un doigt, bien frais, en regardant le Bar-sur-Loup descendre vers la mer.
- •Vin rosé de pays — plusieurs litres (base)
- •Oranges (dont une amère) — quelques-unes (parfum, amertume)
- •Sucre — généreusement (douceur)
- •Eau-de-vie — un verre (stabilisation)
- •Gousse de vanille ou bâton de cannelle — un (épice)
Le vin d'orange
Un apéritif maison ambré, doux-amer, fait macérer du vin rosé avec des oranges (dont une amère), du sucre, un peu d'eau-de-vie et une gousse parfumée, puis filtré après quelques semaines. Servi très frais à l'ombre des oliviers.
Pourquoi ce plat ? « L'Orange » figure parmi les choses chantées par Ponge, qui s'attache à son rebondissement, à son zeste odorant et à son « oppression » sucrée. Le vin d'orange est l'apéritif maison emblématique de la Provence où il vécut (Le Bar-sur-Loup, Alpes-Maritimes) : une chose patiente, mise en bonbonne et oubliée quelques semaines.
Prenez l'orange : sous la pression, elle rebondit, refuse de céder, puis lâche son jus et son parfum dans une sorte d'oppression — il en va de même quand on la jette au vin. On entaille les peaux, on les noie dans le rosé avec du sucre, une goutte d'alcool, un peu d'écorce amère, et l'on bouche la bonbonne. Puis l'on attend — la patience est le meilleur ingrédient des choses. Quarante jours plus tard, on filtre cet or amer, et l'on en boit un doigt, bien frais, en regardant le Bar-sur-Loup descendre vers la mer.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin rosé de pays — plusieurs litres (base)
- Oranges (dont une amère) — quelques-unes (parfum, amertume)
- Sucre — généreusement (douceur)
- Eau-de-vie — un verre (stabilisation)
- Gousse de vanille ou bâton de cannelle — un (épice)
Ingrédients
- Vin rosé de Provence — 3 litres (base)
- Oranges non traitées — 5 (parfum)
- Orange amère (bigarade) — 1 (amertume)
- Citron non traité — 1 (fraîcheur)
- Sucre de canne — 500 g (douceur)
- Eau-de-vie ou vodka neutre — 300 ml (stabilisation)
- Gousse de vanille — 1, fendue (épice)
Préparation
- Brosser et couper les agrumes en quartiers (sans les éplucher).
- Dans une grande bonbonne, réunir vin, agrumes, sucre, eau-de-vie et vanille fendue.
- Fermer et laisser macérer 40 jours à l'abri de la lumière, en remuant de temps en temps.
- Filtrer soigneusement à travers une étamine, mettre en bouteilles.
- Conserver au frais et servir très frais, en petite quantité, à l'apéritif.
Comment on faisait : Le vin d'orange est un apéritif domestique provençal traditionnel, préparé l'hiver quand arrivent les oranges amères de bigaradier (cultivé sur la Côte d'Azur, notamment vers Grasse et Le Bar-sur-Loup). Chaque maison gardait sa proportion de sucre et d'eau-de-vie ; il se bonifiait en cave.
Le twist contemporain : Servir sur glace avec un zeste d'orange flambé et une feuille d'olivier — un « poème de chose » dans le verre.
Sources : Francis Ponge, « L'Orange », dans Le Parti pris des choses, Gallimard, 1942 · René Jouveau, La Cuisine provençale de tradition populaire, 1963
Francis Ponge · Charactorium
