Ofe egusi (soupe d'egusi)
Une soupe épaisse et dorée où les graines d'egusi moulues forment des petits grumeaux fondants, gonflées d'huile de palme, de viande, de poisson fumé et de feuilles vertes. On la mange en y plongeant des boules de fufu.
Une soupe épaisse et dorée où les graines d'egusi moulues forment des petits grumeaux fondants, gonflées d'huile de palme, de viande, de poisson fumé et de feuilles vertes. On la mange en y plongeant des boules de fufu.
Chez nous à Nsukka, l'egusi c'est la soupe de tous les jours, celle qui rassemble la maisonnée quand la nuit tombe. Tu prends les graines, tu les écrases bien fines, et le secret — écoute-moi bien — c'est de ne jamais remuer trop tôt : tu laisses l'egusi prendre dans l'huile de palme et former ses petits grumeaux, sinon tu obtiens une bouillie sans âme. Moi qui passe mes journées à mesurer les courants invisibles du ciel, je te dis : une bonne soupe aussi, ça se respecte, ça demande de la patience. Quand les feuilles d'ugu deviennent tendres, tu sais que c'est prêt. Et tu manges avec les doigts, avec une boule de fufu — pas de cuillère entre nous.
- •Graines d'egusi moulues — deux bonnes poignées (épaississant et corps de la soupe)
- •Huile de palme rouge — une louche (matière grasse signature)
- •Viande de chèvre et poisson fumé — selon la maisonnée (umami et protéines)
- •Stockfish (poisson séché) — quelques morceaux (profondeur de goût)
- •Crevettes séchées pilées (crayfish) — une poignée (umami marin)
- •Feuilles d'ugu (citrouille cannelée) ou amarante — un gros bouquet (verdure)
- •Piments frais — à volonté (feu)
- •Oignon et sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ofe egusi (soupe d'egusi)
Une soupe épaisse et dorée où les graines d'egusi moulues forment des petits grumeaux fondants, gonflées d'huile de palme, de viande, de poisson fumé et de feuilles vertes. On la mange en y plongeant des boules de fufu.
Pourquoi ce plat ? L'egusi est cité dans l'ancrage de Francisca Okeke comme une soupe de référence de sa cuisine quotidienne. C'est le plat-pilier des foyers igbo, celui qu'on retrouve en semaine sur les tables de Nsukka, du marché à la maison de professeure.
Chez nous à Nsukka, l'egusi c'est la soupe de tous les jours, celle qui rassemble la maisonnée quand la nuit tombe. Tu prends les graines, tu les écrases bien fines, et le secret — écoute-moi bien — c'est de ne jamais remuer trop tôt : tu laisses l'egusi prendre dans l'huile de palme et former ses petits grumeaux, sinon tu obtiens une bouillie sans âme. Moi qui passe mes journées à mesurer les courants invisibles du ciel, je te dis : une bonne soupe aussi, ça se respecte, ça demande de la patience. Quand les feuilles d'ugu deviennent tendres, tu sais que c'est prêt. Et tu manges avec les doigts, avec une boule de fufu — pas de cuillère entre nous.
Ingrédients (version d’époque)
- Graines d'egusi moulues — deux bonnes poignées (épaississant et corps de la soupe)
- Huile de palme rouge — une louche (matière grasse signature)
- Viande de chèvre et poisson fumé — selon la maisonnée (umami et protéines)
- Stockfish (poisson séché) — quelques morceaux (profondeur de goût)
- Crevettes séchées pilées (crayfish) — une poignée (umami marin)
- Feuilles d'ugu (citrouille cannelée) ou amarante — un gros bouquet (verdure)
- Piments frais — à volonté (feu)
- Oignon et sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Graines d'egusi moulues — 200 g (épaississant)
- Huile de palme rouge — 100 ml (matière grasse signature)
- Viande de bœuf ou chèvre — 400 g (protéine principale)
- Poisson fumé émietté — 150 g (umami fumé)
- Crevettes séchées moulues (crayfish) — 2 c. à soupe (umami marin)
- Épinards ou feuilles d'ugu — 200 g (verdure)
- Piment scotch bonnet — 1 à 2 (feu)
- Oignon, cube de bouillon, sel — 1 oignon + au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire mijoter la viande avec oignon, sel et un peu de piment jusqu'à ce qu'elle soit tendre ; garder le bouillon.
- Mélanger l'egusi moulu avec un peu d'eau ou de bouillon pour former une pâte épaisse.
- Chauffer l'huile de palme, ajouter le bouillon et la viande, puis déposer des cuillerées de pâte d'egusi sans remuer.
- Laisser cuire 10 minutes pour que l'egusi prenne en grumeaux, puis incorporer poisson fumé, crayfish et piment.
- Ajouter les feuilles vertes en fin de cuisson, rectifier le sel, laisser fondre 3 minutes.
- Servir bien chaud avec des boules de fufu, d'igname pilée ou de garri.
Comment on faisait : Traditionnellement, les graines d'egusi étaient décortiquées et moulues à la pierre, et la soupe cuisait longuement sur un feu de bois dans une marmite en terre, ce qui lui donnait une note légèrement fumée. Chaque famille gardait sa main : certains la veulent caillée en gros grumeaux (« egusi ijebu »), d'autres lisse.
Le twist contemporain : On dresse aujourd'hui l'egusi en quenelle dans un bol noir mat, swallow façonné en sphère parfaite à côté — un clin d'œil « gastro » à un plat profondément populaire.
Francisca Nneka Okeke · Charactorium