Potage à la santé aux herbes et au pain
Un bouillon parfumé de poireaux, oseille et cerfeuil, lié de jaune d'œuf et versé brûlant sur de fines tranches de pain blanc rassis. Réconfortant, vert et léger.
Un bouillon parfumé de poireaux, oseille et cerfeuil, lié de jaune d'œuf et versé brûlant sur de fines tranches de pain blanc rassis. Réconfortant, vert et léger.
Mon pauvre estomac ne souffre guère les viandes lourdes, aussi me fais-je porter ce potage presque chaque jour que Dieu fait. On laisse aller au feu doux les poireaux et un peu d'oseille dans le bouillon, jusqu'à ce qu'ils rendent toute leur verdure ; puis on verse le tout sur le pain coupé mince au fond de l'écuelle. Je lie d'un jaune d'œuf battu hors du feu, sans quoi il tourne, croyez-en mon expérience. C'est peu de chose, mais cela vous remet le corps et l'esprit pour reprendre la plume.
- •Bouillon de volaille maigre — une grande écuellée (base)
- •Poireaux — deux (légume)
- •Oseille et cerfeuil — une poignée (herbes acidulées)
- •Pain blanc rassis — quelques tranches minces (socle)
- •Jaune d'œuf — un (liaison)
- •Beurre — une noix (rondeur)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Potage à la santé aux herbes et au pain
Un bouillon parfumé de poireaux, oseille et cerfeuil, lié de jaune d'œuf et versé brûlant sur de fines tranches de pain blanc rassis. Réconfortant, vert et léger.
Pourquoi ce plat ? Graffigny, de santé fragile et de bourse mince, vivait de soupes et de ragoûts. Ce « potage à la santé » — bouillon de légumes verts versé sur du pain — était le repas ordinaire des Parisiennes modestes, économique et réputé bon pour l'estomac délicat dont elle se plaignait dans ses lettres.
Mon pauvre estomac ne souffre guère les viandes lourdes, aussi me fais-je porter ce potage presque chaque jour que Dieu fait. On laisse aller au feu doux les poireaux et un peu d'oseille dans le bouillon, jusqu'à ce qu'ils rendent toute leur verdure ; puis on verse le tout sur le pain coupé mince au fond de l'écuelle. Je lie d'un jaune d'œuf battu hors du feu, sans quoi il tourne, croyez-en mon expérience. C'est peu de chose, mais cela vous remet le corps et l'esprit pour reprendre la plume.
Ingrédients (version d’époque)
- Bouillon de volaille maigre — une grande écuellée (base)
- Poireaux — deux (légume)
- Oseille et cerfeuil — une poignée (herbes acidulées)
- Pain blanc rassis — quelques tranches minces (socle)
- Jaune d'œuf — un (liaison)
- Beurre — une noix (rondeur)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Bouillon de volaille — 1 litre (base)
- Poireaux émincés — 2 blancs (légume)
- Oseille fraîche — 2 poignées (à défaut épinard + jus de citron) (herbe acidulée)
- Cerfeuil — 1 petit bouquet (herbe)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches fines (socle)
- Jaune d'œuf — 1 (liaison)
- Beurre — 20 g (rondeur)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire suer les poireaux émincés au beurre, sans coloration, 5 minutes.
- Mouiller avec le bouillon, saler légèrement, laisser frémir 15 minutes.
- Ajouter l'oseille et le cerfeuil ciselés, cuire 2 minutes : l'oseille fond et apporte l'acidité.
- Disposer les tranches de pain au fond des bols.
- Hors du feu, délayer le jaune d'œuf avec une louche de bouillon tiédi, puis le reverser dans la casserole en fouettant (ne pas faire rebouillir).
- Verser le potage brûlant sur le pain et servir aussitôt.
Comment on faisait : Le « potage à la santé » figure dans les livres de cuisine du XVIIIe siècle comme La Cuisinière bourgeoise de Menon (1746). Le pain au fond de l'écuelle (la « soupe » au sens propre) précédait toujours le bouillon : on « trempait la soupe ». La liaison au jaune d'œuf était le luxe accessible des cuisines modestes.
Le twist contemporain : Quelques fleurs de bourrache et un filet d'huile d'olive verte pour un « potage des Lumières » photogénique.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746
Françoise de Graffigny · Charactorium