Une belle pièce de porc fumé et saumuré, rôtie doucement avec des pommes acidulées et des oignons fondants, déglacée au cidre. Le parfum du fumage emplit toute la maison : c'est le repas qui rassemble la tablée.

Pourquoi ce plat ? Le « Kasseler », échine de porc saumurée puis fumée, porte le nom même de la ville où les Grimm passèrent les années décisives de leur collecte. Servi le dimanche, c'était le plat de fête d'une bourgeoisie modeste qui ne mettait la viande à l'honneur qu'aux grandes occasions.

Voici, pour le jour du Seigneur, la pièce que l'on n'apporte qu'aux jours de liesse. On la salait, on la suspendait à la cheminée pour que la fumée la pénètre, puis on la rôtissait tout doucement avec des pommes du verger et des oignons. La maison entière s'emplissait de cette odeur, et nous savions, mon frère et moi, qu'il était temps de fermer les livres. Découpez-en de larges tranches, arrosez du jus, et qu'on emplisse les assiettes : un tel rôti veut une table joyeuse.

Comment on faisait : Le fumage et la saumure n'étaient pas un raffinement mais une nécessité : ils conservaient la viande des semaines durant, avant la réfrigération. On cuisait souvent ce porc avec des fruits du verger, qui équilibraient le sel par leur acidité.

Le twist contemporain : Servir avec une purée de pommes de terre au raifort et quelques baies de genièvre concassées sur le jus.

Frères Grimm · Charactorium