Pemmican du Fram, la ration calculée au gramme
Un concentré dense de viande maigre séchée puis pulvérisée, amalgamée à de la graisse fondue : une brique compacte, presque imputrescible, qui fournit un maximum d'énergie pour un minimum de poids. On le mange tel quel par grand froid ou délayé en bouillie chaude (lapskaus de banquise).
Un concentré dense de viande maigre séchée puis pulvérisée, amalgamée à de la graisse fondue : une brique compacte, presque imputrescible, qui fournit un maximum d'énergie pour un minimum de poids. On le mange tel quel par grand froid ou délayé en bouillie chaude (lapskaus de banquise).
Voyez-vous, sur la banquise, un aliment n'est pas un plaisir : c'est un instrument de survie, et je l'ai traité comme tel. J'ai pesé chaque ration au gramme près, car un kilo de trop sur le traîneau, c'est un homme qui s'épuise pour rien. Le pemmican fut mon meilleur allié — viande séchée réduite en poudre, noyée dans la graisse, dure comme du bois mais riche comme dix repas. Méfiez-vous toutefois du lot mal fait : nous en reçûmes un, jadis, où l'on avait oublié la graisse, et il ne valait guère mieux que de la sciure ; j'en conçus une colère scientifique.
- •Viande de bœuf maigre séchée — la base, séchée à cœur (protéines, conservation)
- •Graisse de bœuf (suif) fondue — à parts généreuses (calories, liant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement, conservation)
- •Poudre de baies séchées (airelle) — facultatif, un peu (antiscorbutique)
Pemmican du Fram, la ration calculée au gramme
Un concentré dense de viande maigre séchée puis pulvérisée, amalgamée à de la graisse fondue : une brique compacte, presque imputrescible, qui fournit un maximum d'énergie pour un minimum de poids. On le mange tel quel par grand froid ou délayé en bouillie chaude (lapskaus de banquise).
Pourquoi ce plat ? Nansen a personnellement conçu et pesé les rations du Fram et de la traversée du Groenland, optimisant le rapport calories/poids. Le pemmican — viande séchée broyée et liée à la graisse fondue — était le pilier de cette ration : il en a fait étudier la composition exacte, jusqu'à se plaindre, dans Vers le pôle, des défauts d'un lot mal préparé.
Voyez-vous, sur la banquise, un aliment n'est pas un plaisir : c'est un instrument de survie, et je l'ai traité comme tel. J'ai pesé chaque ration au gramme près, car un kilo de trop sur le traîneau, c'est un homme qui s'épuise pour rien. Le pemmican fut mon meilleur allié — viande séchée réduite en poudre, noyée dans la graisse, dure comme du bois mais riche comme dix repas. Méfiez-vous toutefois du lot mal fait : nous en reçûmes un, jadis, où l'on avait oublié la graisse, et il ne valait guère mieux que de la sciure ; j'en conçus une colère scientifique.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de bœuf maigre séchée — la base, séchée à cœur (protéines, conservation)
- Graisse de bœuf (suif) fondue — à parts généreuses (calories, liant)
- Sel — une pincée (assaisonnement, conservation)
- Poudre de baies séchées (airelle) — facultatif, un peu (antiscorbutique)
Ingrédients
- Bœuf maigre (gîte, rumsteck) — 500 g (protéines)
- Graisse de bœuf ou de canard — 250 g (calories, liant)
- Sel fin — 1 c. à café (assaisonnement)
- Airelles séchées ou cranberries séchées non sucrées — 50 g (acidité, vitamine C)
Préparation
- Trancher le bœuf très finement et le sécher au four à 70 °C, porte entrouverte, 6 à 8 h, jusqu'à ce qu'il soit cassant.
- Mixer la viande séchée en poudre grossière avec le sel et les baies séchées.
- Faire fondre doucement la graisse, écumer, puis la verser chaude sur la poudre de viande.
- Mélanger jusqu'à obtenir une pâte qui se tient, tasser fortement dans un moule.
- Laisser figer au frais ; démouler et découper en barres. Se garde des semaines.
- Au moment de manger : grignoter tel quel, ou émietter dans de l'eau chaude pour une bouillie réconfortante.
Comment on faisait : Le pemmican vient des peuples des Premières Nations d'Amérique du Nord ; les explorateurs polaires européens l'ont adopté au XIXe siècle comme aliment de marche idéal. Nansen en fit étudier scientifiquement la formule, mais le procédé restait artisanal : viande séchée au vent ou au feu, broyée, et figée dans le suif coulé brûlant.
Le twist contemporain : Servi en mignardise sur ardoise, en fines lamelles avec un trait de gel d'airelle — un clin d'œil gastronomique à la brique brute du traîneau.
Sources : Fridtjof Nansen, Vers le pôle (Fram over Polhavet, 1897) · Fridtjof Nansen, La première traversée du Groenland (Paa ski over Grønland, 1890)
Fridtjof Nansen · Charactorium