Une planche de fines lamelles de bœuf séché et affiné à l'air sec de la montagne, accompagnées d'un pain de seigle compact et de cornichons acidulés. Le repas sobre et concentré du marcheur, à manger froid, sans cuisson.

Pourquoi ce plat ? Nietzsche fut un errant perpétuel : Bâle, Sils-Maria, Turin, Gênes, Nice… toujours sa malle de voyage à ses côtés. La viande séchée à l'air des Grisons et le pain de seigle dense étaient les vivres parfaits du voyageur du XIXe siècle : ils se conservaient des semaines sans s'altérer et tenaient au corps lors des longues marches qu'il affectionnait.

Ma vie entière tint dans une malle. De Bâle à Turin, de Sils aux rivages de Gênes, je marchais — car aucune pensée digne de ce nom ne naît assise. Dans mon bagage, toujours : ce bœuf séché à l'air pur des montagnes, qui ne se gâte point, et un pain de seigle dur comme la volonté. On en coupe une tranche fine au couteau, on mâche longuement face au paysage, et l'on repart plus léger. Voilà le vrai festin de l'homme libre : peu, mais juste ce qu'il faut.

Comment on faisait : Le Bündnerfleisch est un bœuf salé puis séché plusieurs mois à l'air sec et froid des vallées grisonnes, sans fumage : l'altitude et le climat font tout le travail. Cette technique de conservation, antérieure au réfrigérateur, fournissait au voyageur et au montagnard une viande qui se gardait des mois. Le pain de seigle, cuit dense et peu hydraté, se conservait lui aussi bien plus longtemps que le pain de froment.

Le twist contemporain : Présentez sur une petite planche d'ardoise façon « casse-croûte du philosophe randonneur », avec une étiquette manuscrite indiquant l'étape — Sils, Turin, Gênes.

Sources : Tradition charcutière des Grisons — Bündnerfleisch (viande séchée à l'air, IGP) · Curt Paul Janz, Friedrich Nietzsche. Biographie (sur sa vie itinérante : Bâle, Sils-Maria, Turin, Gênes)

Friedrich Nietzsche · Charactorium