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Buccellatum, le pain double-cuit du siège
Pourquoi ce plat ? Pendant la guerre de Pérouse, Fulvie soutint les légions assiégées d'Octave et connut la dure logistique du siège. Le buccellatum, pain deux fois cuit qui se garde des mois, était la nourriture des soldats enfermés dans les murs — un pain de guerre, à l'image de la résistance qu'elle dirigea les armes à la main.
Une galette de pain cuite, tranchée puis recuite jusqu'à devenir dure et sèche : le « biscuit » des légions, qui ne moisit pas et se ramollit dans la soupe ou le vin coupé. Sobriété et endurance.
Tu crois la guerre faite de discours ? Elle est faite de pain. Derrière les murs de Pérouse, on ne mangeait pas le pain tendre du Forum, mais cette galette deux fois passée au four, dure comme un bouclier, qui tient des lunes sans pourrir. On la trempe dans la soupe ou dans le vin pour qu'elle se laisse mordre. Voilà ce que j'ai partagé avec les soldats pendant qu'Octave nous affamait — et je n'ai pas plié.
- •Farine de blé (et un peu d'épeautre) — à volonté (base)
- •Eau — selon la pâte (hydratation)
- •Sel — une bonne pincée (goût et conservation)
- •Levain — un peu (légère fermentation)
Buccellatum, le pain double-cuit du siège
Une galette de pain cuite, tranchée puis recuite jusqu'à devenir dure et sèche : le « biscuit » des légions, qui ne moisit pas et se ramollit dans la soupe ou le vin coupé. Sobriété et endurance.
Pourquoi ce plat ? Pendant la guerre de Pérouse, Fulvie soutint les légions assiégées d'Octave et connut la dure logistique du siège. Le buccellatum, pain deux fois cuit qui se garde des mois, était la nourriture des soldats enfermés dans les murs — un pain de guerre, à l'image de la résistance qu'elle dirigea les armes à la main.
Tu crois la guerre faite de discours ? Elle est faite de pain. Derrière les murs de Pérouse, on ne mangeait pas le pain tendre du Forum, mais cette galette deux fois passée au four, dure comme un bouclier, qui tient des lunes sans pourrir. On la trempe dans la soupe ou dans le vin pour qu'elle se laisse mordre. Voilà ce que j'ai partagé avec les soldats pendant qu'Octave nous affamait — et je n'ai pas plié.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé (et un peu d'épeautre) — à volonté (base)
- Eau — selon la pâte (hydratation)
- Sel — une bonne pincée (goût et conservation)
- Levain — un peu (légère fermentation)
Ingrédients
- Farine de blé T80 — 400 g (base)
- Farine d'épeautre — 100 g (rusticité)
- Eau tiède — 300 ml (hydratation)
- Sel — 10 g (goût et conservation)
- Levain ou levure — 100 g de levain (ou 5 g de levure) (fermentation)
Préparation
- Pétris farines, eau, sel et levain en une pâte ferme ; laisse lever 2 h.
- Façonne des galettes plates et épaisses, cuis-les à 200 °C environ 25 min.
- Laisse refroidir, puis tranche les galettes en deux dans l'épaisseur.
- Repasse les tranches au four à 130 °C pendant 40 à 50 min, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et dures.
- Conserve à l'abri de l'humidité ; au moment de manger, trempe dans une soupe ou du vin coupé d'eau.
Comment on faisait : Les armées romaines emportaient un pain biscuité (« panis militaris », ancêtre du buccellatum nommé plus tardivement) cuit deux fois pour le rendre quasi imputrescible. On le réhydratait dans le bouillon (la « puls ») ou la posca. Lors d'un siège comme celui de Pérouse (41-40 av. J.-C.), de telles réserves décidaient de l'issue.
Le twist contemporain : Cassé en éclats sur une planche avec du miel et du fromage frais, ce « biscuit légionnaire » devient un en-cas de randonnée plein de panache.
Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle (sur les pains conservés)
Fulvie · Charactorium
